Si les amateurs de gastronomie et les médias culinaires ont surtout les yeux braqués sur Paris, et plus récemment sur Marseille, le Nord, lui, paraît parfois abandonné à son propre sort. Et pourtant, voilà plusieurs longues années que la région propose une richesse et une diversité culinaire exceptionnelles. On pourrait citer des chefs, comme Florent Ladeyn ou Alexandre Gauthier, des tables, comme La Grenouillère ou Le Château de Beaulieu. On pourrait aussi désormais citer Rozó, une adresse qui épate, qui a su se faire remarquer et qui n’a d’ailleurs pas échappé au radar du Michelin.
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Juste avant l’été, nous avons eu la chance d’aller voir, en personne, la magie opérer. Aux commandes : Diego Delbecq et Camille Pailleau, exilés volontaires du Vieux-Lille au profit d’une immense ancienne imprimerie à Marcq-en-Barœul afin d’avoir suffisamment de place pour déployer leurs ailes, leur cuisine et toute leur ambition. Il faut dire que les choses avaient bien commencé, puisque aussitôt après leur installation à Lille, ils étaient parvenus à décrocher l’étoile – ce qu’ils sont parvenus à reproduire juste après leur déménagement vers l’ancienne imprimerie en périphérie de Lille.
Mais derrière les étoiles, qu’est-ce que ce restaurant peut bien offrir pour mériter le voyage jusqu’à Lille ? Une cuisine qui nous remet la tête à l’endroit face aux tentations modeuses, peu aventureuses et aux assiettes un peu trop stéréotypées que l’on voit naître ici et là depuis quelques années. Au menu du déjeuner, ce jour-là : un veau iodé et wasabi, un maquereau tout juste braisé accompagné d’un riz koshihikari et de tagètes, un homard breton bien relevé et ses petits pois frais, un agneau épaulé de tomate et coriandre, et un dessert qui met en valeur les cerises sous toutes leurs formes et cuissons avec du fenouil sauvage.
Nouvelle génération
Ici, la proposition gastronomique s’articule autour de deux axes simples, comme un œuf, mais fiables et complémentaires, à la seule condition d’être parfaitement exécutés. D’abord une cuisine technique aux saveurs assumées, puissantes, désarçonnantes – le chef est passé par les cuisines de Marc Meurin, puis par celles de Christophe Saintagne au Plaza Athénée puis au Meurice. Un travail sur les jus et les sauces qui mettent autant en valeur le patrimoine local (chicon, tarte au sucre…) que des assemblages audacieux et exotiques, entre amer, acide et épices.
Puis une cuisine qui ne met pas les desserts au second plan de l’expérience mais qui les invite comme il se doit dans la partition. Pour cela, Camille Pailleau a plus d’un tour dans son sac. Passée par l’école de la “desseralité” de Jessica Préalpato, sacrée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2019, elle propose à son tour une interprétation moderne de l’entremets en réduisant drastiquement la présence du sucre dans ses propositions et desserts.
À tel point qu’elle est parvenue à imposer comme plat signature du restaurant l’une de ses créations, juste aux côtés de l’assiette de champignons : un dessert autour du miel de bruyère et du pollen. Chose qui, comme n’importe quel pâtissier vous le confiera, n’arrive que bien trop peu souvent dans la restauration traditionnelle ou étoilée.
Cet article a été rédigé dans le cadre d’une invitation presse par l’agence de presse Neroli.
