Lorsqu’on a la chance immense d’aller régulièrement au restaurant pour le travail, il est parfois difficile de retrouver notre capacité d’émerveillement d’autrefois. Celle des premiers jours, lorsqu’une jolie sauce suffisait pour nous mettre des étoiles dans les yeux et nous faire tourner en bourrique pendant des semaines – c’est encore le cas, rassurez-vous. En devenant plus critique et exigeant à table, il devient parfois complexe de céder aussi facilement qu’auparavant aux coups de cœur. Alors, quand ça arrive, c’est un moment que l’on s’efforce de coucher et de raconter par écrit, pour ne pas en perdre une miette.
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Voilà plusieurs mois que nous avions le restaurant Oktobre dans le viseur. Il faut dire qu’il cochait toutes les cases : une nouvelle ouverture pilotée par Martin Maumet, un chef disciple de la légende William Ledeuil, émancipé de son mentor et de la brillante étiquette Kitchen Galerie Bis (il conservera toutefois le K dans le nom du resto, comme un clin d’œil), à l’orée d’une aventure plus singulière et plus personnelle. On était curieux, intrigués, alléchés par les nombreuses louanges qui étaient arrivées jusqu’à nos oreilles, mais surtout impatients de nous y attabler.
© Pierre Lucet Penato
Nous y voilà donc un midi, pluvieux comme un interminable mois de janvier, sur des banquettes qui rappellent presque le décor d’une brasserie ou même d’un diner américain, dans une salle divinement décorée. Dans les assiettes ? De jolies fulgurances (comme on nous l’avait soufflé) et un travail d’exception sur les condiments, les vinaigres, les piments, l’acidité et les goûts francs et tranchés (comme on nous l’avait vanté). Un cocktail explosif qu’il parvient à contenir grâce à un précieux équilibre qui surprend et qui donne l’envie d’écarquiller les yeux à chaque bouchée. De la harissa, de la ‘nduja, du gochujang, des épices ingénieusement infusées dans les sauces, laquages, jus et réductions, et aussi une architecture de cuisine ici très française, notamment dans le choix des légumes, des viandes, des poissons et des crustacés.
Ce midi-là, il n’y a qu’à lire la poésie des intitulés de plats à la carte pour s’imaginer l’épopée qui nous attend : noix de Saint-Jacques, lentilles/épinards, anguille, jus de champignon, yuzu kosho ; caille, choux de Bruxelles, jus de blanquette, condiment olive, moutarde ; ou encore – la révélation du repas – paleron de veau, oignon/endive, châtaigne, condiment coing, mostarda. Mais l’ingéniosité de l’expérience à table est surtout de proposer à la carte, midi comme soir, un assortiment de trois hors-d’œuvre, porte d’entrée dans l’univers culinaire de Martin Maumet et aperçu de l’étendue des possibles. En l’occurrence, pour nous ce midi, une trilogie assez brillante : tartare de bœuf, mayonnaise bonite/raifort, vinaigrette mostarda et piment ; bouillon d’oignons, foie gras et anguille fumée, crème de panais, huile de sésame ; et enfin, pleurotes et shiitake, condiment persil et jaune d’œuf/parmesan.
Alors, Oktobre ? Une claque comme l’on en prend finalement assez peu souvent dans un paysage gastronomique qui tourne parfois un peu en rond depuis quelques années. Une jolie halte salvatrice, presque hors du temps, capable de nous remonter le moral à grand renfort de condiments et même de nous faire oublier que, dehors, la pluie continue de s’abattre, aussi lentement qu’un interminable mois de janvier.
© Pierre Lucet Penato
On y va quand ? Le midi pour un déjeuner sur le pouce ou plus en longueur (une version raccourcie du menu dégustation y est désormais disponible) ou le soir pour prendre le temps et vous plonger dans l’univers enrobant de Martin Maumet.
On s’assied où ? Demandez l’une des précieuses tables avec banquettes qui vous offriront un air de diner américain, dans un décor moderne, en plein cœur d’un Paris de carte postale.
On commande quoi ? Laissez-vous guider par le menu dégustation si vous voulez vous faire surprendre ou choisissez à la carte si vous voulez choisir votre direction. Seule recommandation : ne faites surtout pas l’impasse sur le trio de hors-d’œuvre en entrée.
On fait quoi après ? Une balade dans les ruelles de Saint-Michel et du quartier Latin, souvent considéré comme une attraction touristique à esquiver mais qui demeure l’un des quartiers les plus chaleureux de la capitale.
© Pierre Lucet Penato
Oktobre
25, rue des Grands Augustins (Paris 6e)
Du mardi au samedi (midi et soir)
Article rédigé dans le cadre d’une invitation presse par l’agence Neroli.
