Le jour où le chef Valentin Raffali a exploré l’univers de Damso

À quelques semaines de la sortie de son prochain album, BĒYĀH, Damso a dévoilé, en parallèle, un projet cinématographique mystérieux. Un court-métrage, R.E.M, qui interroge le monde moderne, notre société contemporaine tourmentée et, surtout, nos dépendances technologiques. Prévu pour le 20 mai, mais présenté au Festival de Cannes en avant-première, l’œuvre est déjà très attendue. 

Pour patienter, Damso et ses équipes ont pensé un petit amuse-bouche, en marge du festival. Là-bas, le chef-prodige, Valentin Raffali, dont on vous parle depuis longtemps, a imaginé un diner et un menu sur-mesure, afin de célébrer l’arrivée de ce petit OVNI audiovisuel, lors de la soirée R.E.M Episode 00 avec Ray Ban Meta, à Vega La Plage. Au lendemain de ce dîner, on est allés lui poser quelques questions pour percer le secret de ce repas pas comme les autres. 

Konbini | Comment l’idée de cette collaboration avec Damso, autour d’un dîner, est-elle née ? 

Valentin Raffali | Très naturellement. Avec Damso, on a des connaissances en commun, et ça s’est fait rapidement, et très spontanément. J’adore ce qu’il fait, le mystère autour de son travail, alors quand on m’a proposé de penser un menu autour de Damso, et de son court-métrage, j’ai pas hésité une seconde. Pour être honnête, si on m’avait dit, il y a quelques années que je me retrouverais à  cuisiner pour, et avec lui, je n’y aurais pas cru une seconde [il sourit].

Comment as-tu imaginé, et travaillé, ce menu ? 

L’équipe de Damso m’a envoyé le court-métrage alors que je me trouvais au Mexique, dans une ferme. J’ai réfléchi de manière très instinctive, comme je l’aurais fait pour un menu chez Livingston, mon restaurant à Marseille. Un menu franc, percutant et puissant. Mais ce n’était pas un projet évident : pas ma brigade, pas ma cuisine, un format un peu inédit…

Est-ce que tu as pu cuisiner en toute liberté ?

Damso et son équipe m’ont laissé carte blanche et une totale liberté créative. J’ai pu penser un menu qui me ressemble, avec une cuisine qui me définit, sans avoir à justifier ou m’excuser de mes choix et de mes partis pris. Alors, je me suis lâché, j’ai pensé une expérience qui dénote des codes de l’événementiel un peu trop rigides, où l’on doit faire attention à ne pas faire trop piquant, trop amer, trop ci, trop ça. 

Damso, tout comme toi, avez beaucoup de points communs, notamment dans votre façon de créer. 

Ce que j’ai toujours admiré chez lui, c’est sa singularité. Quand tu m’as rencontré, j’avais 24 ans, j’étais en quête de mon propre univers culinaire, je rêvais qu’un jour on puisse me reconnaître par mes assiettes. Et c’est précisément ce qui fait écho à l’idée d’ipséité : trouver son identité propre. L’ipséité, c’est ce qui fait qu’une personne est unique, fondamentalement distincte d’une autre. Cette idée résonne beaucoup en moi, comme chez Damso. 

La profondeur d’esprit de Damso, elle me rassure, elle m’inspire et me fait beaucoup de bien. J’ai passé tellement de temps, seul dans ma cuisine, avec ses morceaux dans les oreilles. Le message derrière sa musique m’a donné la force et la cinématique pour avancer avec un peu plus de courage dans ma cuisine. Je suis honoré de cette collaboration, car elle fait sens, et c’est une belle histoire : une réunion de nos mondes, une connexion créative… 

C’est-à-dire ? 

On partage tous les deux une philosophie qui se répond : la couleur noire, la puissance du sombre, une forme de mystère, le retrait, la discrétion, le travail, et aussi un peu de spleen.

Tu me disais que cette collaboration t’avait aussi permis de te reconnecter à ton essence de chef ?

Oui, ça fait du bien de pouvoir offrir une expérience totale, viscérale, contrastée, qui me ressemble, avec une cuisine assumée et personnelle. Une cuisine qui peut apparaître comme trop acide, trop pimentée, pour certains, mais c’est moi. C’est un plaisir de pouvoir s’affranchir de codes chartés auxquels on se heurte souvent dans ce type de projets. 

Quels plats as-tu créés pour l’occasion ? 

J’ai pu explorer tout ce que je voulais. Il y avait une sériole ikejime, servie crue, condiment ngai ngai – une variante de l’hibiscus –, avec une sauce tare japonaise. En gros, une sauce soja infusée avec de la peau de poulet grillée. J’ai proposé aussi ma propre interprétation du « poulet moambe », qu’on retrouve beaucoup au Congo notamment, avec de l’agneau. 

J’ai surtout vu passer une fleur noire assez mystérieuse…

Ouais, bien vu. Je l’ai appelée « Fleur du mal ». C’est une fleur de courgette, passée sous vide trois fois, dans une eau infusée à la pâte de piment habanero fermenté. C’est une technique que j’ai découverte lors d’un repas à quatre-mains avec le chef Pascal Barbot, à L’Astrance. On obtient, à la fin, une fleur noire, cristallisée, dans laquelle j’ai glissé de la ricotta infusée aux feuilles d’artichaut.

Tu as aussi pensé à une boisson pas comme les autres. 

Mon ami cueilleur-producteur aux mille casquettes Pierre-Édouard Robine, qui me fournit en fleurs et en aromatiques pour chacune de mes aventures culinaires m’a envoyé des kilos de sureau, de Nombril de Vénus, d’oxalys… Mais il m’a surtout fait parvenir des bouteilles de sa cuvée de poiré qu’il a réalisée en 2020, intitulée Mosaïque Solitaire. Une cuvée qu’il a créée, justement, avec l’album Ipséité dans les oreilles. La boucle est bouclée. 

Pour finir, tu peux me confier les trois sons de Damso qui t’ont marqué pour toujours ? 

Franchement, la réponse est à la fois facile et très complexe. Mais voilà les trois que je peux te citer, sans trop d’hésitation : « Ipséité », « B. #QuedusaalVie », « ROSE MARTHE’S LOVE ».