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Que mangent les chefs (et les brigades de restos) pendant qu’on ouvre les cadeaux à Noël ?

Que mangent les chefs (et les brigades de restos) pendant qu’on ouvre les cadeaux à Noël ?

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© Midjourney

On a demandé à quelques chefs de nous raconter les coulisses d’un réveillon de Noël en cuisine, au restaurant.

Si, pour la plupart des familles françaises, le soir du réveillon de Noël ainsi que le repas du 25 se célèbrent à la maison avec la “fafa”, pour d’autres, le sapin se pose au restaurant. Bien évidemment côté clients, mais aussi côté cuisine. Car pendant qu’en salle on arrose de champagne le homard, le foie gras et autres joyeuseries festivo-gastronomiques, derrière les fourneaux, on s’active – comme tout le reste de l’année – pour que le repas soit à la hauteur de l’événement. Pourtant, même dans les brigades, on s’autorise à cette occasion des petits plaisirs bien loin des repas du “perso” quotidiens. Échanges avec plusieurs chef·fe·s aux quatre coins de la France autour de ce qu’on met dans la gamelle des équipes pendant que le reste de la nation ouvre ses cadeaux.

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“De la grosse street food en plein rush”Édouard Chouteau (La Laiterie – Lille)

“Pour nous, Noël, ça fait vraiment partie de l’histoire du restaurant, ça a toujours été une maison qui accueille beaucoup de repas de famille et c’est vrai qu’on a pas mal d’habitués qui viennent pour célébrer les fêtes chez nous. C’est pour ça qu’on aime bien faire un menu spécial qui va faire plaisir aux gens mais qui, niveau logistique et prépa, nous met un peu dans le jus. C’est un jour avec un menu unique et des grandes tables, donc le restaurant est plein à craquer, et pour la cuisine, c’est la course. Comme ce sont des gros moments de rush et de stress, on se fait un petit plaisir un peu healthy en se commandant un gros truc de street food [il sourit]. C’est tout bête mais on sait que tout le monde va aimer, que ça se mange vite et qu’on n’a pas besoin de s’ajouter du travail. L’année dernière, c’est mon frère qui s’était chargé de la livraison et qui nous avait ramené du Five Guys, mais sinon, d’habitude, ce sont les gens de la salle qui s’en occupent. Encore une fois, c’est tout bête, mais au final, on sait que tout le monde sera content et que ça ne fera pas doublon avec ce qu’ils vont manger en famille, s’ils ont la chance d’avoir un repas de Noël le 26 ou le 27.”

“Chacun mijote un peu sa spécialité, que ça soit de sa région ou de son pays” — Florent Pietravalle (La Mirande* – Avignon)

“Être en cuisine pendant les fêtes, ça fait partie de notre métier de cuisinier. C’est pas toujours facile, parce qu’on ne passe pas le repas de Noël avec nos familles. En plus, à La Mirande, on a pas mal de personnes qui viennent des quatre coins de la France et du monde et qui ne peuvent pas forcément profiter de leurs proches, donc ce repas ensemble, c’est un moment qui fait chaud au cœur. C’est toujours spécial de passer le 24 en cuisine, c’est pour ça qu’on essaie que ça soit le plus agréable possible. Nous, ce qu’on fait, c’est que chacun mijote un peu sa spécialité, que ça soit de sa région ou de son pays. Moi, en général, je prépare un gros plat en sauce, un civet ou une bouillabaisse, mais cette année, je me dis que je ferais bien une fideua. Ensuite, on pose tout sur une table et chacun se sert. Dans l’idée, c’est un peu comme nos petits déjeuners le dimanche où on réunit tout le monde autour d’une grande table pour passer un bon moment ensemble.”

“Un plat qui rappelle l’Italie pour tout le monde” — Alessandra Del Favero et Oliver Piras (Il Carpaccio* – Paris)

“Pour nous, c’est important de partager un repas un peu spécial avec nos collaborateurs au moment des fêtes de Noël, d’autant plus que pour la plupart, nous sommes tous italiens, donc on n’a pas nos familles à nos côtés, et donc, pour nous, l’équipe du restaurant, c’est vraiment notre seconde famille. Pour l’occasion, on prépare des tortellini in brodo (tortellini dans un bouillon). C’est un plat qui vient du centre de l’Italie (Émilie-Romagne) et qui est typique des fêtes de Noël. C’est pour cet aspect symbolique qu’on a choisi cette recette, et aussi parce que tout le monde aime ça [ils sourient]. On prépare une farce de veau avec de la mortadelle, du parmesan et du pain dur, et ensuite, on fait un bouillon à partir de volaille, puisqu’en général, on va également servir du chapon pour le repas de Noël. Au final, c’est une recette simple mais qui demande beaucoup de travail parce que les tortellini sont très petits, donc tous les gens de l’équipe travaillent ensemble, c’est très sympa.”

“C’est l’occasion de revisiter des recettes un peu classiques de la cuisine française” — Romain Mahi et Ayumi Sugiyama (Accents Table Bourse* – Paris)

“À la base, tous les repas du personnel sont importants aujourd’hui, on fait des choses un peu plus spéciales que juste assembler des restes. On passe tout notre temps ensemble, donc à chaque fois, c’est un peu comme un repas de famille. C’est pour ça qu’on a pris le parti de faire des plats de partage comme le koulibiac ou une volaille farcie, des plats qu’on va découper pour servir tout le monde. Pour moi, ça représente l’esprit de Noël, un peu comme le chapon. En plus, ce sont des plats un peu techniques et spectaculaires avec le feuilletage par exemple, donc c’est amusant de bosser là-dessus en équipe, et en plus, c’est l’occasion de revisiter des recettes un peu classiques de la cuisine française. Pour le dessert, en général, Ayumi nous prépare un gâteau roulé pour conserver un esprit de bûche, et après le service, on se boit quelques bonnes choses.”

“On a un métier assez contraignant, donc il faut le voir de façon positive et passer le meilleur moment possible” — Louis Rameau (Le Jardin De Berne – Lorgues)

“Nous, on a la chance d’être ouverts seulement le soir à cette période de l’année, donc on peut faire un beau repas le midi avant de commencer la mise en place pour le soir. On a un métier assez contraignant dans lequel on bosse pendant que les autres s’amusent, c’est pour ça qu’il faut le voir de façon positive et passer le meilleur moment possible. C’est dans cet esprit qu’à Noël, on en profite pour se faire un repas qui sort un peu de l’ordinaire. J’ai un super producteur qui élève des volailles extraordinaires, donc d’habitude, on fait un chapon, mais cette année, j’ai trouvé un producteur de canards en Provence qui est génial et, comme le canard, c’est un produit de chez moi, je me suis dit qu’on allait partir là-dessus. L’idée, c’est de faire un canard de Noël avec des cuisses en confit et en rillettes et faire les coffres à la broche. En général, c’est le genre de chose qui met tout le monde d’accord. Et ce qui est cool également, c’est que ce canard, au final, c’est un produit de notre carte dont toutes les équipes peuvent profiter.”