Sous leur apparente simplicité, les célèbres pâtes à la tomate servies à Il Carpaccio, le restaurant italien étoilé du Royal Monceau, ont quelque chose d’unique. Une histoire riche, une technique millimétrée, la promesse d’une émotion rare, et l’assurance de mettre à l’amende votre pot de sauce tomate industriel préféré.
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Ce plat, devenu un emblème de la maison Da Vittorio en Italie, est aujourd’hui aussi l’un des incontournables de l’adresse parisienne, grâce à une collaboration étroite – et séculaire – avec la prestigieuse famille Cerea, à la tête du restaurant Da Vittorio.
Ici, à Paris, dans un décor unique inspiré du baroque sicilien et des grottes de fraîcheur, aux parois constellées de sculptures de coquillages, œuvrent depuis octobre 2021 le tandem de chefs, Oliver Piras et Alessandra Del Favero, où leur vision a été récompensée par une étoile Michelin seulement six mois après la réouverture du restaurant, notamment grâce à ces pâtes à la tomate.
© Charlotte Chateau
Mais d’où viennent ces pâtes que tout le monde s’arrache ?
C’est en 1983, lors d’un voyage en Floride, que l’histoire des Paccheri alla Vittorio commence. Lors d’un dîner au restaurant Alfredo, Vittorio et Bruna Cerea découvrent des fettuccine terminés à table, simplement avec du beurre et du parmesan. De retour à Brusaporto, en Lombardie, ils décident de s’approprier cette gestuelle de salle avec une touche plus méditerranéenne. Le beurre devient sauce tomate, les fettuccine cèdent la place aux paccheri — ces larges tubes de pâte napolitains — et le plat emblématique de la maison Da Vittorio voit le jour.
La quête de l’équilibre parfait
Plusieurs essais ont été nécessaires pour définir la recette idéale. Et à la fin, ce sont les paccheri qui finissent par s’imposer grâce à leur texture généreuse et leur capacité à épouser parfaitement la sauce. Depuis les années 1980, la recette est restée quasi inchangée. À Il Carpaccio, elle est aujourd’hui servie avec le même respect de l’originale et la même exigence d’exécution.
La force du plat repose sur la noblesse, brute et naturelle, de ses ingrédients : des paccheri tirés au bronze, cuits al dente ; trois variétés de tomates : San Marzano, datterini (ou Piccadilly), et cœur de bœuf ; huile d’olive extra vierge, basilic frais ; et du Parmigiano Reggiano affiné, pour la touche finale. La sauce, elle, est un travail d’équilibriste : les tomates sont légèrement cuites, puis mixées et tamisées pour obtenir une texture soyeuse, veloutée. Les pâtes sont ensuite sautées dans cette sauce, avant le moment-clé du service.
© Charlotte Chateau
La signature du geste à table
Car ce qui fait également la renommée des Paccheri alla Vittorio, c’est la mantecatura finale, réalisée devant le client, dans la salle du restaurant. Un geste précis et spectaculaire où le serveur incorpore le parmesan à même la poêle, mêlant les pâtes à la sauce pour créer une liaison parfaite. Ce rituel de salle devient un moment d’échange, un théâtre de la gourmandise illustrant, sans caricature mais avec précision, la générosité et l’élégance de la cuisine italienne.
Aujourd’hui encore, les Paccheri alla Vittorio font partie des plats les plus plébiscités à Il Carpaccio. Derrière leur apparente simplicité, ils concentrent la rigueur d’une grande cuisine et l’âme d’une tradition familiale. Comme le résument les chefs : « Il peut sembler simple dans ses ingrédients, mais il demande précision, technique et équilibre. C’est exactement ce que nous aimons transmettre dans notre cuisine : la sincérité des saveurs et l’excellence dans l’exécution. »
Il Carpaccio au Royal Monceau
37 avenue Hoche (Paris 8e)
Article réalisé dans le cadre d’une invitation presse.
