Quand deux candidats de la même saison de Top Chef s’accordent pour ouvrir un comptoir mono-produit inédit, la queue se fait toute seule. On a donc attendu quelques semaines avant de donner sa chance à GROOT, le laboratoire d’expériences autour de la tourte par les jeunes (et cool) Albane Auvray et Hugo Riboulet. Tourte ? C’est le nom qu’ils lui donnent. Certains diront pithiviers, d’autres “tu sais genre un feuilleté chaud en dôme là”, mais rares sont ceux qui rechigneront devant un petit monument de pâte feuilletée bien garni.
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Si la hype est là, c’est aussi que cette “tourte” plante sa fléchette dans le mille. Elle est la suite logique du mis sur son piédestal pâté en croûte, devenu un objet pop, et coche en même temps la case de soif de savoir-faire des consommateurs et le potentiel instagrammable de leur assiette.
La tourte classique : suprême de volaille jaune des Landes, farce cochon fermier et veau, embeurré de choux, duxelles de champignons bruns, cèpes et trompettes. © Konbini
À manger sur le pouce directement chez GROOT ou à emporter, les petites tourtes – chacun verra selon son appétit s’il en fait un usage individuel ou partagé – se déclinent salées en quatre recettes : classique, iodée, végé ou gourmande.
La tourte végé : céleri confit aux agrumes, tombée de champignons bruns, cèpes et trompettes, crème d’ail fumée, pomme granny smith. © Konbini
À emporter, les tourtes peuvent même se réchauffer, comme un produit acheté chez le traiteur-charcutier finalement. Vingt minutes à 170 °C, suivies de cinq minutes de repos avant d’attaquer. La pâte feuilletée est beurrée à souhait, et la feuille de chou qui “emballe” la farce lui permet de ne pas subir l’humidité de la garniture. Si le duo aux manettes joue des codes de la street-food sur les réseaux sociaux en mettant en avant ce projet, le résultat est un petit exploit technique, tant, même après transport, chaque tourte se tient parfaitement en gardant son “architecture”.
La tourte iodée : grosses crevettes, farce fine piment d’Espelette estragon, poireaux brûlés, fondue de poireaux, gingembre. © Konbini
Architecture et photos Insta, OK, mais alors, elles sont bonnes, ces tourtes ? Oui, et parfois surprenantes : le céleri confit aux agrumes propulse ce produit “charcutier” dans une dimension tout à fait gastronomique, la tranche de raclette de la version baptisée “gourmande” casse aussi les codes de la farce, et plus généralement, chaque élément, bien sourcé et bien assaisonné, fait des tourtes de GROOT une franche réussite. Nous, on ne les mangera sans doute pas au comptoir par contre, on en achètera plusieurs, pour les partager à table avec de bons amis, le tout accompagné d’une jolie salade. Parce que tout ce qui peut se manger avec les doigts n’est pas forcément un objet street-food.
La gourmande : saucisse de bœuf fumée de la maison Le Bourdonnec, pommes de terre, compotée d’oignons au vin jaune, raclette de Savoie IGP © Konbini
GROOT La Tourte, par Albane Auvray et Hugo Riboulet
34, rue Saint-Sauveur (Paris 2e)
Entre 15,90 et 17,90 euros la tourte
Article rédigé dans le cadre d’une invitation par GROOT La Tourte et l’agence Woki Toki.
