Pour l’été qui arrive, la cheffe Jade Genin – dont on vous parle depuis un moment – poursuit son épopée et étoffe sa partition chocolatée avec une nouvelle création, légère et rafraîchissante : des granités-neige, inspirés du kakigori japonais et du bingsu coréen. Des totems glacés ici réinventés, mais encore et toujours avec la même exigence et rigueur qu’elle consacre à ses chocolats… et ses désormais célèbres pyramidions.
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Ces granités, râpés « minute », figurent comme un petit pas-de-côté au cœur son univers culinaire, mais restent fidèles à la philosophie, et aux valeurs de la cheffe. En effet, Jade Genin pense, minutieusement, toutes ses créations sans sirops, ni arômes, ni sucre blanc. Un parti pris rare et salutaire qui permet « une expression brute et vibrante des produits frais et de saison », dit-elle.
© Thomas Duval
Pensés comme de véritables desserts glacés, les granités-neige se déclinent en compositions originales et végétales. Mais, cette année, aux côtés de classiques fruités et chocolatés (framboise & meringue citronnée, mangue & fruit de la passion, mousse au chocolat intense, pistache de Bronte, vanille de Tahiti), on retrouvera également des interprétations légumières surprenantes… et alléchantes : un granité concombre, et un autre aux poivrons, que l’on rêve déjà d’avaler un après-midi de canicule.
© Thomas Duval
Jade Genin
33 avenue de l’Opéra (Paris 2e)
