On en parle souvent en faisant la grimace, et pourtant, la fermentation mérite bien mieux que notre mépris.
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Pour ce nouvel épisode du podcast Bouffons, Guilhem Malissen s’est penché sur un sujet qui a parfois tendance à nous rebuter : la fermentation. À tel point que l’on cherche régulièrement à se détourner du terme. On lui préfère des dénominations plus indolores, plus nobles, comme « maturation » ou « affinage ». Et pourtant, on parle bien ici de fermentation.
« Ça fait sale, mais c’est un peu paradoxal de la part d’un pays comme la France, où la fermentation est partout dans nos assiettes : fromage, bière, vin, saucisson, chocolat, yaourt… En gros, tous les trucs sur lesquels on se la ramène quand on met un pied hors de France », dit-il en introduction de l’épisode.
« Vous êtes peut-être surpris de ce discours apaisé vis-à-vis des microbes, mais vous allez voir, vous allez changer d’avis. »
Pour discuter de ce sujet passionnant, bien que longtemps confronté aux idées reçues, il a convoqué autour de la table les autrices du livre L’Art de la fermentation (éditions La Plage), Camille Oger et Luna Kyung, ainsi que le biologiste Marc-André Selosse – qui (no spoiler) nous y raconte notamment une superbe histoire autour du chou sauvage.
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