Alors qu’on pensait le sujet de la pizza à l’ananas clôt pour de bon, Identità Golose, magazine gastronomique italien de référence à l’origine d’un forum culinaire mondialement réputé, vient de chambouler tout ce fragile équilibre. Le 25 mars, le comité et jury a choisi de sacrer comme « plat de l’année 2019 » un cône de pâte à pizza frite au jambon de Parme, au Grana Padano, à la poudre de réglisse et… à l’ananas, rapporte le magazine Food & Sens.
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À l’origine de cette création (ou abomination, à vous de trancher), on retrouve pourtant le Napolitain Franco Pepe, l’un des pizzaïolos les plus respectés du pays et du monde entier – qui avait déjà remporté ce même prix en 2017 avec sa « Magherita sbagliata », une pizza margherita volontairement ratée.
« J’étais à Hong Kong lorsqu’un journaliste m’a demandé si je pouvais imaginer une pizza à l’ananas. J’étais scandalisé. J’étais certain que si je proposais une pizza à l’ananas à mes clients, ils me traiteraient de fou et la refuseraient », a-t-il expliqué sur scène.
Saveurs vs. traditions
L’idée de revisiter cette version américanisée de la pizza lui a toutefois longtemps trotté dans la tête. Alors, il s’y est essayé à son retour en Italie. « J’ai eu l’idée de cacher le fruit dans un cône de pâte à pizza frite, entre de fines tranches de jambon. J’ai décidé de proposer le plat en ne donnant aucune explication à mes convives, dit-il. Et la dégustation a provoqué une agréable surprise. » De cette expérience audacieuse est née l' »AnaNascosta », un jeu de mots pour « ananas caché ».
Comment donc l’un des magazines culinaires italiens les plus sérieux et respectés du pays a-t-il pu récompenser une telle provocation gastronomique ? C’est assez simple… et finalement assez rationnel. Au-delà des saveurs et de la parfaite exécution de la recette, le jury a voulu avant toute chose récompenser la philosophie et la démarche du chef napolitain qui, avec ce plat polémique, a su démontrer que « la seule chose qui compte dans la gastronomie, c’est le mariage des saveurs, sans préjugés ni diabolisation », écrit la journaliste Lorena Lombardi. Un choix discutable, certes, mais qui a le mérite d’être argumenté.
