Cela faisait longtemps que l’on ne s’était pas frottés à une expérience de bistrot ultime. Il faut dire qu’ils se font rares et qu’il faut apprendre à les repérer au milieu de ceux qui se griment ou disparaissent. Depuis quelque temps, on avait dans notre radar une petite adresse que seuls les connaisseurs semblaient bien vouloir se refiler : un restaurant de quelques tables, au menu du jour limpide et à la carte des vins bien remplie. Chaises Thonet, comptoir en zinc et carte sur ardoise : on ne nous avait pas menti.
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© Le Beaucé
Aux commandes, Marius Benard, chef brillant et destiné à cette voie culinaire. “À 12 ans au restaurant, je commandais des andouillettes”, confie-t-il. Au menu : des abats, des terrines, des plats longuement mijotés, des œufs-mayo, des légumes dans leur plus simple appareil… C’est une suite logique du long apprentissage qui l’a amené à se frotter aux cuisines de Rodolphe Paquin au Repaire de Cartouche, de Gilles Ajuelos à La Marlotte ou encore Olivier Buhrel au restaurant Les Côtelettes… Mais surtout auprès de son père Gilles Benard, à la tête de notre bien-aimé et éternel QueDuBon, dans le nord-est de la capitale.

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Ce que l’on retiendra ici, car c’est suffisamment devenu rare pour le souligner, c’est une science précise et technique dans la sublimation de chaque produit. Rien ne se transforme, rien ne bouge, mais tout se voit présenté sous son plus beau jour, de la carotte à la tombée d’épinards en passant par la pomme de ris de veau, la cervelle de veau pochée au beurre citronné (un incontournable) ou un tartare de bar dans la formule du déjeuner.

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Pour les liquides, Marius Benard offre une sélection de quilles savamment piochées et sourcées chez des vignerons devenus des amis. Il y a pas moins de 150 références, griffonnées sur les murs du restaurant, venues des quatre coins de la France. C’est à la bonne franquette, comme on dit, mais surtout un bistrot bien dans ses souliers… et dans son temps. Dans les toilettes ? Des murs sont recouverts de vinyles de rap français et américain de l’enfance du chef, de Nessbeal à DMX. Parce qu’après tout, qui a dit qu’on ne pouvait pas faire honneur à la cuisine bistrotière avec du Lunatic dans les oreilles ?

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Le Beaucé
43 rue Richer (Paris 9e)
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