On a discuté avec celui qui a testé tous les « club sandwichs » des palaces parisiens

Les palaces, c’est les paillettes, les dorures, les assiettes gastronomiques… mais pas que. Depuis de nombreuses années, voire des décennies – enfin, sans qu’on parvienne à le dater précisément –, les club sandwichs se sont frayés un chemin dans ces lieux uniques. Surprenant ? Oui et non. Pour documenter leur arrivée dans les palaces parisiens, on évoque souvent la volonté de ces établissements de plaire et répondre aux envies des touristes et notables anglo-saxons de passage à Paris, probablement durant l’entre-deux-guerres. Puis, on date son retour en grâce lors de l’essor du room-service et du service en chambre, à partir des années 1960.

Encore aujourd’hui, ces sandwichs superposés n’ont pas quitté les cartes des palaces parisiens – sauf deux à Paris qui ne l’incluent pas, ou plus, dans leur carte « snack ». Depuis quelque temps, Hirmane, expert incontesté du sandwich, aussi connu sous le nom de The Dwichtorialist, écume ces lieux pour goûter à ces monuments gastronomiques devenus emblématiques. On est donc évidemment allés lui poser quelques questions sur cette quête culinaire pas comme les autres qui, nous, nous avait amené vers celui de La Réserve.

Salut Hirmane, peux-tu te présenter pour ceux qui ne te connaîtraient pas encore ?

Hirmane | Je suis Hirmane, donc, et l’une de mes expertises qui nous intéresse aujourd’hui est : critique gastronomique et membre du Street Food Institute.

Pourquoi, et comment, t’es-tu mis en tête de tester tous les club sandwichs des palaces parisiens ?

Je me suis rendu compte que le sandwich de palace a toujours été quelque chose dont on parle peu. On peut se promener sur tous les Instagram de palaces et le club sandwich est presque jamais documenté. Ce qui est dommage car la carte snack, essentielle pour les personnes qui souvent mangent tard, comme les artistes en concert par exemple, est quelque chose d’assez déterminant dans le choix d’un hôtel.

Comment tu t’es organisé pour cette aventure culinaire de taille ? 

C’était assez simple, un palace par jour en mettant les week-ends de coté, car, vu que j’y allais à l’heure du déjeuner, la plupart des palaces adoptent le mode brunch le week-end et ne servent pas de snack.

Comment as-tu fait ta sélection ?

Il y a douze palaces (dont deux qui ne servent pas de club sandwich sur leur carte snack) et j’ai choisi en plus trois des hôtels les plus prestigieux et iconiques de Paris.

Quels étaient tes critères pour les départager ?

« The devil is in the details », comme on dit (il rit). Le club sandwich est le sandwich de toutes les contraintes : il doit être disponible à toute heure, 24h/24, et être envoyé rapidement. Il doit donc être facile à monter, avec les ingrédients les plus frais possible, mais qui se conservent bien.

Tu peux nous parler de la symbolique, et de l’histoire, du club sandwich dans les palaces ?

Son origine remonte à une recette proposée dans un member club, le Saratoga Club House à New York en 1894. Cette recette a toujours su garder un côté chic, establishment, même si son grand retour est principalement dû au succès de Marks & Spencer qui en a fait un incontournable du snack populaire des années 80. Le club sandwich est donc ultra chic dans un palace, mais reste néanmoins le sandwich du peuple dès lors qu’il est vendu ailleurs… 

Bon, alors, c’est lequel le meilleur club sandwich de palace ?

Il est difficile de désigner le « meilleur » club sandwich, en revanche, certains tirent leur épingle du jeu. Celui du Meurice, par exemple : gourmand, de beaux morceaux de poulet et si copieux qu’on pourrait même en partager un à deux. Celui du Park Hyatt est le plus créatif avec une recette dans laquelle figure une fine omelette/galette au curcuma. Ceux du Bristol et du Ritz ont la proposition la plus classique, dans les règles de l’art, avec surtout un cadre hors norme qu’il faut absolument vivre au moins une fois dans une vie.

Et sinon, c’est quand le meilleur moment de la journée, ou de la semaine, pour manger un club sandwich de palace ?

Dans un environnement aussi somptueux que celui d’un palace, chaque moment est précieux ! Aussi bien niché au fond du bar en sirotant un cocktail l’hiver, qu’au printemps, dans les jardins en profitant des premiers rayons de soleil. 

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