À quelques pas du Vieux-Port, un nouveau vent bistrotier souffle du côté de la Brasserie Barbotin. Après avoir parsemé la capitale de brasseries bien fichues, Nouvelle Garde vient de dévoiler sa nouvelle adresse, confié aux mains expertes du chef (du coin) Camille Collion Veyrier. Si l’on retrouve quelques classiques qui ont fait le succès des brasseries Bellanger et Dubillot, la carte marseillaise se montre elle plus ensoleillée, plus locale aussi. De la soupe de poisson… à la caillette, une nouvelle petite sensation provençale, finalement encore assez peu connue du grand public, que l’on s’arrache déjà.
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© Konbini
Ce plat, né dans le sud de la France, a débarqué sur le menu comme une évidence pour le jeune chef. Depuis il s’est fait une place solide, quitte à devenir indétronable. « Depuis petit, je vois passer les caillettes dans les repas de famille, ma grand-mère a toujours eu l’habitude d’en faire en grande quantité pour tout le monde, sur des grandes tablées, dit Camille Collion Veyrier. C’est un plat qui me rappelle mon enfance, et je voulais le ramener à la carte ».
À la Brasserie Barbotin, il a toutefois fallu s’adapter. « Ici, je ne pouvais pas faire la recette exacte de ma grand-mère qui la fait de manière un peu plus traditionnelle », dit-il. Alors il a pensé une version plus « travaillée », à partir de poitrine, palette, foie, gorge, épinards et de crépine. Tout ça, posé sur un lit de yaourt légèrement citronné et dopé au jus de volaille. Son secret pour une caillette réussie ? Une science exacte et précise de l’assaisonnement… et de la sauge frite sur le dessus.
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Mais ce plat parviendra-t-il à conquérir le cœur des Marseillais ? Sans doute, puisqu’il est déjà l’un des plats les plus commandés au restaurant. « On en envoie beaucoup et ce tous les jours, donc, oui on peut dire que la caillette marche très bien, car on insiste aussi beaucoup en soufflant aux clients qu’il s’agit d’une recommandation du chef », sourit-il. Mais il n’échappera sans doute pas à quelques querelles éternelles…
« Ce qui est drôle, c’est que c’est un plat emblématique que se disputent la Drôme et l’Ardèche. Il y a une légère différence entre les deux : dans la Drôme, elle est préparée avec de la salade et en Ardèche avec des épinards ou des blettes », indique Camille Collion Veyrier. Pour la petite histoire, il existe même la confrérie des Chevaliers du Taste Caillette à Chabeuil (Drôme), fondée en 1967. Je les ai souvent croisés sur les marchés, près de chez ma grand-mère, pendant les vacances ».
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