La revanche du second ? Fabien Ferré, désormais seul aux manettes de la Table du Castellet dans le Var, est entré lundi dans l’histoire du Michelin pour avoir décroché à 35 ans trois étoiles d’un coup, une prouesse rarissime, et il est le plus jeune chef à ce niveau. C’est la troisième fois seulement en trente ans. Le dernier à arriver à l’or, sans passer par l’argent et le bronze, est Arnaud Donckele à Paris en 2022 pour le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc Paris, un joyau du groupe LVMH.
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La Table du Castellet est elle aussi adossée à un très luxueux hôtel, un cinq-étoiles entre Toulon et Marseille, qui était jusqu’en 2022 le royaume provençal du chef Christophe Bacquié, trois étoiles en 2018. Actuellement fermé, le restaurant doit rouvrir le 5 avril. « J’ai décidé de reprendre la suite pour continuer à écrire l’histoire tout en exprimant mon identité en tant que chef et mener, à mon tour, mon équipe vers l’excellence. C’est un énorme challenge au quotidien et je suis heureux de pouvoir vivre ce moment avec mes proches collaborateurs ! », déclare Fabien Ferré.
« C’est intéressant de voir le rôle de second en cuisine, il avait tout le savoir-faire en lui et ça dit à quel point il y a dans les cuisines des dynamiques collectives, des duos et parfois des gens dans l’ombre qui font beaucoup », explique Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média Bouillant(e)s. « Une réouverture éblouissante », auréolent les équipes du guide Michelin. « Dans les assiettes, la Provence et son terroir marin et végétal sont célébrés avec des plats créatifs parfaitement exécutés et rehaussés de sauces, jus et émulsions concentrés, profonds et percutants – à l’image de ce velours coraillé au vinaigre de fraise qui vient souligner une délicieuse langoustine à la rhubarbe », poursuit le communiqué.
« C’est un garçon brillant, toujours en recherche d’une cuisine particulière, d’aller chercher des saveurs et des goûts, parfois à canaliser », confie celui qui l’a accueilli en 2013 comme chef de partie, a travaillé à le « canaliser », jusqu’à le proposer à sa succession. « Je suis très fier de ce garçon et de ce qu’il a sous la pédale. Je lui avais prédit le meilleur, c’est arrivé plus vite que je ne le pensais », ajoute Christophe Bacquié.
Parents pâtissiers, grands-parents agriculteurs, Fabien Ferré grandit en Bourgogne, formé à la maison Troisgros (trois étoiles) à Roanne. Tatoué et tout feu tout flammes en cuisine, le chef garde, selon sa présentation, un penchant, même en gastronomie pour la « générosité » et les bons coteaux. Dans son établissement du terroir provençal, il favorise les circuits courts et fait particulièrement attention à la pêche locale, bouleversée par les aléas environnementaux.
