Si son nom ne vous dit encore rien, sachez qu’il circule déjà beaucoup dans les arrière-cuisines de restaurants. Retenez-le bien, car il risque de résonner très fort dans les années à venir. Parce que le nom de Naïs Pirollet, jeune cheffe originaire d’une petite ville perchée quelque part dans les Alpes, est aujourd’hui dans le viseur de nombreux chefs et cheffes qui comptent dans la gastronomie française, et même internationale.
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À seulement 25 ans, Naïs Pirollet est courtisée par les plus grandes tables et les restaurants les plus prestigieux. Mais ce qui pourrait être vu comme une consécration et une ascension fulgurante, n’est pourtant pas véritablement ce qui l’anime. “C’est un sentiment assez ambivalent d’être aussi demandée”, nous confie-t-elle, presque gênée aux entournures. “D’un côté, ça fait très plaisir de savoir que mon travail a été remarqué et que cela puisse m’ouvrir des portes. D’un autre, c’est assez compliqué de savoir comment dire ‘non’. Mais c’est comme ça, on ne peut pas dire ‘oui’ à tout le monde, il faut gérer ses priorités, ses envies aussi. Tout est une histoire de mesure.”
La tête sur les épaules, la jeune cheffe est bien consciente des opportunités qui se présentent à elle. On pourrait s’aventurer à dire qu’elle a beaucoup de chance, mais ce serait ne pas reconnaître les efforts et le talent qui l’ont amenée jusque-là. Car tout a “changé” en une seule journée, il y a quelques mois, lorsqu’elle brille, sous le feu des projecteurs, à l’occasion de la finale du Bocuse d’Or, l’un des concours de cuisine les plus réputés au monde. “Il faut garder les pieds sur Terre. Il y a plein d’autres cuisiniers qui font des choses exceptionnelles tous les jours. Moi, ça n’a duré qu’une journée. Il faut rester conscient de tout ça”, dit-elle, sans fausse modestie, mais avec une maturité et humilité qui détonnent.
Une ascension fulgurante
Le “jour” dont elle parle ne remonte pas à très loin. C’était à Lyon, en janvier dernier, à l’occasion du Bocuse d’Or, Naïs Pirollet figurait alors dans l’équipe de France, benjamine de la compétition et première femme à représenter l’Hexagone dans le concours. “C’était une immense opportunité”, dit-elle. Si elle avait bien postulé pour participer, elle ne s’était pas vraiment imaginé être sélectionnée dans cette brigade où les places sont chères et très demandées. “Quand le chef Davy Tissot, chargé de représenter la France, m’a appelée, ça a été un choc. Je me suis demandé ce que j’allais bien pouvoir faire, si j’allais pouvoir les aider… Je n’avais jamais fait de concours de cuisine, mais j’ai vu ça comme un challenge intéressant à relever.”
© White Mirror
Une fois le concours passé, tout se bouscule pour la cheffe, qui a appris la cuisine dès l’âge de huit ans. D’abord avec sa maman, ensuite toute seule, en bricolant des gâteaux pour ses grands frères avant qu’ils ne rentrent de l’école. “J’ai toujours voulu faire de la cuisine, mais je voulais quand même obtenir un bac général.” Elle empoche un baccalauréat scientifique, file à l’Institut Paul Bocuse – où elle finira major de promo – pour apprendre les rudiments de la cuisine, et continue sa route vers la capitale.
Le défi parisien
C’est chez le chef David Toutain qu’elle pose ses valises et qu’elle gravira, pendant deux ans, les échelons. “C’était ma première expérience professionnelle dans un restaurant étoilé. J’ai d’abord commencé par la pâtisserie, car il n’y avait pas de place ailleurs en cuisine, mais j’ai quand même foncé car je voulais vraiment travailler avec ce chef”, se souvient-elle. Bien lui en a pris, puisque le restaurant décroche la deuxième étoile à la même période. Petit à petit, elle grimpe et enchaîne les postes, jusqu’à devenir la seconde du chef.
“Je ne sais pas si c’est ce à quoi je m’attendais, mais en tout cas, ça me plaisait. La cuisine, c’est tellement vaste que l’on ne sait pas toujours à quoi s’attendre.” Dans les cuisines de David Toutain, elle aime “l’adrénaline, la précision avec laquelle on doit faire les choses, l’attention au produit, le côté humain de la brigade“. Déjà précoce lorsqu’elle devient sous-cheffe, Naïs Pirollet voit les choses avec philosophie. “C’était un sacré défi, évidemment, et c’était difficile, même si j’avais déjà ces mêmes missions depuis un petit moment. Je n’ai fait les choses dans les règles de l’art et j’aime toujours me dire que tout est possible, alors ce n’était pas insurmontable. Il suffit de se donner les moyens d’y arriver.”
Prendre son temps
Bien que satisfaite de cette ascension éclair, Naïs Pirollet veut désormais prendre un peu de recul. Prendre le temps de regarder dans le rétroviseur et regarder ce qu’elle a pu accomplir, et surtout ce qui lui reste à apprendre. “J’ai envie de faire ma petite liste des choses et des bénéfices que j’ai tirés de ces expériences avant de me remettre dans le bain d’un restaurant“, prévient-elle. Ce qui est sûr, c’est qu’elle ne souhaite pas monter son propre restaurant tout de suite. Trop tôt. “Je veux continuer à apprendre sous les ordres d’un chef, à monter en puissance, à m’ouvrir encore davantage l’esprit sur les différentes techniques, méthodes et façons de travailler.”
Pour l’heure, Naïs Pirollet n’a pas encore choisi sa future destination, malgré les nombreux appels du pied. “Je suis fascinée et attirée par beaucoup de choses, alors il va falloir faire un choix. Il y a plein de très belles cuisines en France, dans les montagnes, dans le Sud, à Paris…” Mais elle n’est pas pressée. “J’essaie de prendre le temps suffisant afin de faire le bon choix.”
© glexfoodservice
Cela ne l’empêche pas de penser à l’après, et au moment où l’opportunité d’ouvrir sa propre table se présentera à elle. Là encore, elle n’a rien arrêté et se laisse le temps de la sagesse et de la réflexion. “Je n’ai pas encore d’idées précises sur ce que j’aimerais faire dans l’assiette, mais je sais déjà ce que je souhaite proposer en termes d’expérience à table”, souffle-t-elle. Une cuisine qui “réunit les gens”, qui “crée un souvenir” et qui permet aux convives de “passer un bon moment”. “Après, il y a plein de façons d’imaginer ça, donc je ne sais pas encore”, sourit-elle, balayant la question, comme pour s’acheter encore un peu de temps de réflexion supplémentaire. “Ce qui est sûr, c’est que je veux allier la simplicité au luxe du savoir-vivre à la française.” Il faudra se contenter de ces quelques pistes et idées, volontairement floues, car elle n’en dira pas plus.
“Affirmer ce que l’on pense”
Mais faire preuve de patience et prendre le temps de voir les choses arriver n’est pas seulement un luxe qu’elle décide de s’offrir. C’est aussi un moyen de proposer, à terme, une cuisine qui est la sienne, sincère et authentique, et pas contrainte par les modes et les tendances qui émergent invariablement. “Je pense que, peu importe l’âge que l’on a, il ne faut pas être figé. Il ne faut pas se dire que le style culinaire que l’on a à 25 ans est celui que l’on défendra toute notre vie, car il va évoluer avec les choses, les expériences et les épreuves que l’on va traverser au cours de notre vie.”
“Au-delà de trouver son style culinaire, l’important est surtout d’affirmer ce que l’on pense et ce que l’on ressent lorsqu’on cuisine.” Pour appuyer son propos, la cheffe prend l’exemple du vin. “Je n’osais pas dire ce que je ressentais quand je goûtais du vin car je ne me sentais pas forcément légitime. Finalement, j’ai commencé à aimer le vin quand j’ai fait confiance à mon palais.” La lourde tâche d‘”assumer”, ce sera aussi accepter le monde dans lequel elle sera amenée à évoluer. Une cuisine qui change, qui cherche sa nouvelle ère, sans encore savoir encore vraiment sur quel pied danser.
“Je pense que nous sommes dans une période charnière, autant dans le style que dans la façon de cuisiner ou de manager”, observe-t-elle. “On est à moment pivot : il faut garder ce qu’il y a de sain dans la cuisine et se débarrasser du reste.” Ses seules réserves sur la gastronomie française reposent sur “la façon de recevoir”. “La façon d’aller au restaurant a beaucoup changé. Tout a beaucoup changé. Mais je reste persuadée que le client est roi. On est là pour lui faire plaisir.” Un chef peut-il alors s’exprimer librement, comme bon lui semble, en faisant parfois fi des attentes de ses propres clients ? “Oui, il peut se faire plaisir, mais le client vient lui aussi pour passer un bon moment au restaurant. Ainsi, tout ne doit pas tourner uniquement autour du chef et de son identité.”
