La folle histoire du plat légendaire d’un resto parisien qui a voyagé jusqu’à Montréal

C’est l’histoire d’un lien fort, éternel et d’une puissance que l’on peine souvent à rapporter et retranscrire fidèlement. Un lien étonnant, aussi, parce qu’il ne lie pas ici deux personnes, mais deux restaurants, séparés par un océan et des milliers de kilomètres. Une histoire d’amour, presque, qui a bâti des passerelles entre l’un des restaurants les plus réputés de Paris, le Bistrot Paul Bert, et l’une des tables les plus respectées de Montréal, au Québec, Joe Beef. L’histoire est née il y a plus de quinze ans, et elle ne s’est jamais arrêtée depuis. 

Il y a quelques semaines, une nouvelle brique de cette belle épopée s’est écrite en notre présence, comme un moment d’histoire qui prendrait vie sous nos yeux. Ce jour-là, dans un Montréal enneigé, la famille Paul Bert (Bertrand Auboyneau, Gwenaëlle Cadoret et le chef Thierry Laurent) débarquaient dans le quartier de la Petite-Bourgogne pour une série de dîners uniques et inédits. D’abord chez Joe Beef, où ils venaient cuisiner des fruits de mer et autres merveilles des eaux canadiennes à la façon de l’Écailler du Bistrot Paul Bert, puis chez Liverpool House, pour reproduire à l’identique le bœuf au poivre de Sarawak – venu de Malaisie, de l’île de Bornéo, dans la région dénommée « Sarawak » –, emblématique du seul et unique Bistrot Paul Bert. 

Dans les cuisines, où l’on a eu la chance de plonger pour découvrir les secrets du plat en avant-première, on a pris plein de notes et on a posé une question cruciale : est-ce compliqué de reproduire un plat, à l’identique, lorsqu’il est servi à des milliers de kilomètres ? L’un des chefs du Joe Beef nous confiera : « Ce n’est pas le plus difficile. Le plus difficile, c’est de trouver comment l’adapter, en trouvant le bœuf canadien parfait, la bonne crème… et surtout en dégotant le même poivre que le Paul Bert ! ». 

Le patron du Paul Bert, Bertrand Auboyneau, parle d’une collaboration « née comme une évidence », après de nombreuses années d’amitiés. De manière pratique, importer les secrets du bœuf au poivre à Montréal n’a pas été très sorcier. « Cela a été très facile, car nous parlons le même langage. Je savais que les recettes seraient maîtrisées à la perfection, le choix des produits a été fait ensemble, nous avons juste apporté avec nous le poivre de Sarawak et le Kari Gosse ».

Mais, comment cette histoire d’amour entre les deux restaurants est-elle née ? Tout a commencé en 2009, lors du festival Montréal en Lumière, où les équipes du Bistrot Paul Bert étaient invitées à venir cuisiner une partie de leur carte et de leur menu chez Petit Extra. Lors d’une fin d’après-midi bien chargée et bien arrosée, « les verres se sont succédés, puis les huîtres, puis les clams et les crevettes…. Pour finir sur d’incroyables pâtes au homard canadien… Je ne le savais pas encore mais, comme on dit là-bas, nous étions tombés en amour… », dit Bertrand Auboyneau. 

Le jour de leur départ, David McMillan et Fred Morin, les deux patrons de l’époque de Joe Beef, invitent les Français de passage autour d’un repas autour de viande fumée. « Depuis ce moment, nos destins amicaux étaient scellés, nous nous sommes vus à Paris, puis à nouveau à Montréal… ». Puis l’histoire s’est poursuivie avec Marc-Olivier Frappier et Vanya Filipovic, alors sur le point de prendre les rênes de Vin Papillon, et aujourd’hui aux commandes de la Rôtisserie La Lune et, surtout, du restaurant Mon Lapin – l’un de mes préférés à Montréal. 

Sans le savoir au départ, il y avait finalement tant de choses qui liaient ces deux lieux et rendaient leur amitié naturelle, évidente et surtout inévitable. « Cette intégration de trois affaires dans une même rue à Montréal (Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon…), similaire à nous à Paris, a probablement eu un rôle dans notre aventure humaine, dit Bertrand Auboyneau. Ce lien qui nous unit de manière indéfectible est né de personnes portant le même regard sur le monde, sur le respect des produits, des saisons, notre manière de travailler, de recevoir nos convives, de tout faire pour qu’ils se sentent chez eux. »

« J’ai beaucoup voyagé dans ma vie pour des raisons plus professionnelles que touristiques. Et j’ai toujours cherché, quel que soit le pays, un endroit qui me donne ce sentiment tellement confortable, tellement humain d’être attendu comme si j’étais chez moi, ajoute-t-il. Cette sensation je l’ai ressentie de manière constante à Montréal et à son paroxysme chez Joe Beef au Vin Papillon ou au Liverpool House. Il y a dans ce groupe une équipe qui dégage une bienveillance et une gentillesse juste incroyables. Cette formidable volonté de faire plaisir à tous les niveaux et sans ostentation est un petit miracle de la vie. »

Pour Julie Martel, la programmatrice gastronomique de Montréal en Lumière, cette association entre deux restaurants aussi emblématiques coulait de source. Alors, la faire renaître en 2025 sonnait comme une évidence et la suite logique de nombreuses autres aventures et alchimies nées par le passé. « Évidemment, on ne peut passer sous silence les grands chefs et cheffes de la gastronomie internationale qui sont venus au festival depuis sa création en 2000: Paul Bocuse (2000), Charlie Trotter (2001), Gualtiero Marchesi (2005), Alain Passard (2009), Anne-Sophie Pic (2011). Et comme un symbole, Daniel Boulud est venu en jumelage en 2007 et a ouvert un restaurant à Montréal cinq ans plus tard en 2012, La Maison Boulud dans l’hôtel Ritz-Carlton ». 

Et ce festival, grâce à sa philosophie et son organisation hors normes, réserve toujours son lot de surprises. « Une demande rigolote est arrivée l’année passée pour la première fois en vingt-cinq ans, souffle-t-elle. On a accueilli pour la première fois un chasseur de truffe noire venu de Toscane, Giacomo Boccaccini. Ce dernier chasse la truffe avec son fidèle compagnon, un épagneul noir nommé Lupo. Giacomo souhaitait être accompagné de son chien pour l’événement Montréal en Lumière, mais seulement si le chien pouvait voler en cabine. Malheureusement, la compagnie aérienne ne faisait voler les chiens qu’en soute. Lupo n’est donc pas venu à Montréal, mais Giacomo est venu quand même et a participé au festival et l’événement fut un succès ». 

Article rédigé dans le cadre d’un voyage de presse organisé par Montréal en Lumière.