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La belle histoire derrière la recette familiale des pâtes aux merguez d’Aurélie Saada

La belle histoire derrière la recette familiale des pâtes aux merguez d’Aurélie Saada

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© Aurélie Saada

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Par Robin Panfili

Publié le

Et bien sûr, on vous file la recette.

Vous vous souvenez peut-être d’Aurélie Saada comme la moitié du groupe Brigitte, duo incontournable du début des années 2010. La voici désormais cuisinière de talent dans un nouveau livre, Cuisiner le soleil, dans lequel l’artiste livre ses recettes secrètes et les plats dont elle détient le secret. Dans ce voyage culinaire entre la Méditerranée et l’Orient, il y a une recette qui a retenu notre attention : les pâtes aux merguez — et, ça tombait bien, c’est également celle qui compte le plus, ou presque, aux yeux d’Aurélie Saada.

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“Ce sont les pâtes du dimanche soir dans ma famille, mon grand-père et mon père les faisaient mais on les trouve aussi dans toutes les familles juives tunisiennes”, nous confie-t-elle. “En Tunisie, il y a eu une grande immigration italienne qui a marqué la cuisine, et a donné naissance à de joyeux mélanges. Pour moi, elle évoque le souvenir, elle est régressive et totalement irrésistible.”

© Aurélie Saad

Mais alors, quel est donc le petit secret de cette recette de pâtes ? “Remplacer le parmesan par la chapelure”, dit-elle. “Dans les familles italiennes, quand on n’avait pas les moyens d’acheter du parmesan, on le remplaçait par de la chapelure, chez les Juifs tunisiens cette tradition est restée, d’abord parce que ce croustillant est absolument délicieux et puis parce que selon la ‘casheroute’, on ne mélange pas le lait et la viande”. Autre astuce : y ajouter du basilic frais et des olives noires.

“J’adore ce plat, mes filles et mes copains aussi. C’est la recette de pâtes du placard… j’ai toujours des merguez dans mon congélateur. Du coup, je les fais tout le temps”, sourit-elle, avant de hausser la voix. “Mais surtout, il ne faut pas ajouter de sucre mais bien prendre le temps de dorer les oignons, c’est eux qui apporteront une douceur plus élégante et naturelle à la sauce.”

Pour une recette de pâtes aux merguez réussie, Aurélie Saada a accepté de nous filer deux derniers petits tuyaux. Choper les merguez à la boucherie Berbeche dans le 17e arrondissement de Paris, “elles sont divines“. Et pour les pâtes, toujours opter pour les plus simples, des spaghettis. “C’est une recette simple et très bon marché qui ne nécessite rien de compliqué ou d’introuvable, juste beaucoup de tendresse…”

Et voici la recette, rien que pour vous.

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : entre 20 et 30 minutes

Les ingrédients ;

500 g de spaghettis
1 boîte de concentré de tomates
2 oignons
3 gousses d’ail
2 boîtes de chair de tomates
10 merguez
Pignons torréfiés
Quelques olives noires
Huile d’olive
Laurier
Thym
Basilic
Sel
Poivre

Les étapes :

  • 1. Découpez les oignons en demi-tranches fines.
  • 2. Dans une poêle, faites revenir les oignons dans l’huile sans les brûler, mais il faut qu’ils
    deviennent bien dorés (qu’ils sortent leur sucre naturel).
  • 3. Ajoutez le concentré de tomates, puis, ajoutez l’ail écrasé au presse-ail.
  • 4. Quand ça a bien doré dans l’huile, ajoutez la chair de tomates ainsi que le sel, le poivre, le
    thym et le laurier.
  • 5. Dans une autre poêle, faites cuire les merguez. Coupez-les en morceaux et ajoutez-les à
    la sauce. Ajoutez un peu d’eau, si besoin. Laissez mijoter.
  • 6. Dans une poêle à sec, torréfiez les pignons.
  • 7. Faites cuire les pâtes, égouttez-les et mélangez-les avec la sauce. Servez avec un peu de
    thym frais, de fleur de sel, de poivre, les olives, les pignons et du basilic.

“Comme mon grand-père, parsemez de chapelure avant de servir. En Italie, quand on n’avait pas les moyens de s’offrir du parmesan, on faisait ça, c’est un vrai délice. Chez les juifs, on ne mélange pas vraiment le lait et la viande, en référence à un commandement de la Bible qui dit : ‘Tu ne mangeras pas l’agneau dans le lait de sa mère’, du coup, nos pâtes aux merguez ont gardé cette tradition, même si chez moi on n’est pas du tout pratiquants…”

Le lendemain, s’il reste des pâtes, battez trois œufs, mélangez-les aux spaghettis, ajoutez-y trois œufs durs coupés en deux, une boîte de pulpe de tomates, versez le tout dans un moule à gâteau huilé. Parsemez de chapelure et enfournez environ 30 minutes à 180 °C (th. 6). On appelle ça : “la forme de pâtes”, je soupçonne ma famille de faire toujours trop de pâtes pour pouvoir se régaler de ce gâteau absolument divin et régressif le lendemain.

Cuisiner le soleil (Hachette Pratique) par Aurélie Saada — 39,95 euros