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Les chefs et cheffes ont tous et toutes leurs petits secrets. Des techniques de découpe, des méthodes de cuisson, mais pas que. Nombre d’entre eux peuvent aussi s’appuyer sur des accords qui sortent de l’ordinaire, qu’ils cultivent depuis plusieurs années voire décennies. Des assortiments inédits, souvent improbables ou surprenants, qui structurent leur répertoire culinaire. Pour Konbini, une poignée de chefs et de cheffes, étoilé·e·s ou pas, ont accepté de nous livrer leurs secrets et leurs accords magiques.
Manon Fleury, l’amoureuse du végétal
Un temps athlète de haut niveau en escrime, Manon Fleury a fait ses armes auprès des plus grands chefs (William Ledeuil, Alexandre Couillon, Pascal Barbot, Dan Barber…). Habitée par une démarche très engagée vis-à-vis de l’environnement et passionnée par tout l’univers du végétal, la cheffe et autrice imagine des assiettes exigeantes et passionnantes, portées sur les légumes, les agrumes et les céréales. À elle seule, elle représente toute une nouvelle génération de cuisiniers.
Ton accord le plus inattendu ? “Kiwi, Saint-Jacques, praliné de graines de courges. Un fruit de la terre qui épouse un fruit de la mer et dont la texture de la Saint-Jacques ressemble au litchi. Un accord déconcertant, dans l’harmonie et dans la douceur.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Je mange souvent des fruits secs concassés et salés en contraste avec de la compote de pommes !”
Glenn Viel, le plus grand des Top Chef
Triplement étoilé au Guide Michelin à l’Oustau de Baumanière, et désormais à la tête de la carte du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, ce membre iconique du jury de Top Chef – chez qui nous nous étions incrustés – propose une cuisine écoresponsable au paroxysme de la créativité. Son mantra ? “On continue, on ne lâche rien !”
Ton accord le plus inattendu ? “Un plat nommé Dans le ventre d’un Calalard, moitié calmar, moitié lard. J’aime imaginer des chimères dans l’assiette. L’improbable ne fait pas partie de mon registre, mais j’essaie d’être original dans l’interprétation, les cuissons et surtout d’être dans l’œil de la gourmandise.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Je n’ai pas de plaisir très décalé. J’aime mélanger le fromage blanc et les compotes et je peux en manger beaucoup, en revanche !”
Jérôme Jaegle, l’alchimiste de nature
Dans le petit village alsacien et gastronome de Kaysersberg, le chef étoilé Jérôme Jaegle dévoile dans son restaurant Alchémille son univers nature, nature entre microcosme, biotope et écosystème local…
Ton accord le plus inattendu ? “Lierre terrestre, céleri affiné, radis au Muscat et verveine.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Partir à la pêche avec l’eau de mon thermos à café infusé avec des saucisses… Et boire celui-ci accompagné de tartines de Munster !”
Florent Pietravalle, l’enchanteur des fermentations
Au plus près du Palais des Papes, à Avignon, le chef étoilé Florent Pietravalle, que l’on suit depuis très longtemps, signe à La Mirande une carte audacieuse, portée par l’inspiration d’une cuisine éthique et durable. Un point surprenant ? La champignonnière personnelle à disposition de la brigade, nichée dans les sous-sols de ce monument historique…
Ton accord le plus inattendu ? “Oursin et fût de whisky, parce que l’un et l’autre ensemble s’accordent parfaitement, avec une sauce infusée au bois (du fût) et l’oursin cuisiné en raviole. En faisant des essais, en goûtant encore et encore, on a cherché un accord mets et boisson qui a si bien fonctionné que l’on en a finalement fait tout un plat !”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “J’adore l’huître et les andouillettes ensemble !”
William Ledeuil, le précurseur d’une cuisine haute en couleurs
Depuis plus de vingt ans, le fondateur de Ze Kitchen Galerie et chef étoilé William Ledeuil manie le beau, le bon, le sain et la fusion dans l’assiette au cœur d’un lieu de vie arty et conceptuel parisien…
Ton accord le plus inattendu ? “Celui qui est pour moi le plus inédit est devenu un accord signature depuis 2004 : la glace chocolat blanc-coco-wasabi associée à des variations saisonnières est un clin d’œil à un de mes souvenirs de voyage au Japon. Dans un sushi bar où je déjeunais, un vieil homme travaillait le wasabi avec du yuzu, du shiso doux… En rentrant en France, j’ai eu envie d’imaginer un dessert incluant du wasabi. Les réglages ont pris du temps et l’adhésion des clients aussi, mais aujourd’hui, je le prépare comme je l’aime et il est désormais incontournable ici !”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Les terre-mer un peu loufoques du type abats et anchois salés ou tête de veau croustillante et gribiche aux oursins.”
Yann Couvreur, le renard de la pâtisserie
Incontournable sur les scènes sucrées française et internationale, l’emblématique chef pâtissier, qui mit en émois les becs sucrés à l’heure du tea time des palaces parisiens, leur fait désormais tourner la tête avec ses propres créations estampillées de l’animal roux libre et sauvage le plus charismatique…
Ton accord le plus inattendu ? “L’éclair Mok’anis, chocolat noir et fève tonka. Un équilibre original entre deux saveurs pas forcément faciles à associer : le moka et l’anis.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “J’ai adoré le dessert chou-fleur-chocolat blanc, imaginé par le chef David Toutain.”
Virginie Basselot, l’excellence de la gastronomie française
Aux commandes du restaurant Le Chantecler, au sein de l’historique Negresco à Nice, la cheffe étoilée et MOF Virginie Basselot exprime une cuisine alliant finesse et liberté. Au menu, des produits nobles et iodés.
Ton accord le plus inattendu ? “Le homard à la fraise que l’on décline selon les saisons. La douceur de la fraise est rehaussée de balsamique.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Camembert et fraises confites artisanalement à Nice.”
François Daubinet, l’artiste du sucré
Depuis deux ans, ce chef pâtissier et auteur passé par de grandes maisons est désormais consultant et créateur sur mesure, déclinant ses plus beaux entremets à travers le monde entier…
Ton accord le plus inattendu ? “En chaud-froid, l’assiette de gnocchis vanillés, crème onctueuse fève de tonka, glace vanille de Tahiti, sauce chocolat et fleur de sel que j’avais imaginée pour le festival Taste of Paris en 2021.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Quand je fais une purée de pommes de terre ou de patates douces à la maison, j’ajoute toujours une gousse de vanille à la cuisson. Elle ajoute de la rondeur au plat, avec une goutte d’huile de noisette et un bon filet de poisson.”
Vincent Favre Félix, le gastronome des sommets
Dans la cour de l’abbaye d’Annecy-le-Vieux, le chef étoilé au Guide Michelin, Vincent Favre Félix, enchante les papilles avec sa table créative faite d’une gastronomie rendant hommage au terroir de la Haute-Savoie.
Ton accord le plus inattendu ? “Œuf, Beaufort, Arabica. Une ode à mes souvenirs de petits-déjeuners d’enfance.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “La polenta au chocolat, en clin d’œil à mes origines italiennes et tellement délicieux !”
Édouard Chouteau, le jeune prodige des Hauts-de-France
À la tête des fourneaux du restaurant gastronomique historique La Laiterie, à Lambersart, le chef Édouard Chouteau, disciple de Pierre Gagnaire, met à l’honneur son terroir local à travers des accords de beaux produits entre terre et mer.
Ton accord le plus inattendu ? “Pour le Collège Culinaire, un bao haddock et Maroilles.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Industriellement coupable ! Les pains au lait fourrés aux knackis froids !”
Alan Geaam, l’ambassadeur de la gastronomie libanaise
À la tête de ses propres établissements, ce chef étoilé au Guide Michelin met en lumière, avec passion, toutes les saveurs inhérentes à la cuisine de son pays d’origine, le Liban. De la street food aux plus hautes sphères de la gastronomie française, ses assiettes révèlent une signature colorée.
Ton accord le plus inattendu ? “Le falafel associé au tahini et à l’anguille fumée.”
Ton plaisir coupable le plus décalé ? “Un dessert exceptionnel et très simple à réaliser : un banana bread aux noisettes et un sorbet de persil.”
