Du rugby aux étoiles, on a discuté avec le chef Matthieu Dupuis Baumal

Il cuisine comme on peint, imagine ses assiettes comme des tableaux vivants. Chez le chef Matthieu Dupuis Baumal, la cuisine est une affaire d’instinct, de sensations et de couleurs. Formé dans de grandes maisons et désormais aux manettes du restaurant du Château de la Gaude, ce chef au parcours dense et affûté s’est forgé un style singulier, à la croisée de l’art contemporain, de la gastronomie méditerranéenne et d’un certain goût pour la mise en scène. À la fois créateur d’images, faiseur d’émotions et amoureux du produit brut, il revendique une cuisine qui parle au ventre autant qu’à l’œil. Rencontre avec un chef pour qui chaque plat raconte une histoire — la sienne, souvent.

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Comment es-tu arrivé à la cuisine ? C’était une évidence ou, comme beaucoup de chefs au départ, une voie de garage ?

Franchement, ça n’a rien d’un conte de fées. La cuisine, ça a été un peu un accident heureux. À 16 ans, j’étais indiscipliné, pas très assidu à l’école. Ma mère, avec beaucoup de bon sens, m’a dit : “Il faut que tu apprennes un métier.” J’ai commencé un CAP cuisine… et j’ai accroché tout de suite. Le côté manuel, vivant, rythmé… je m’y suis retrouvé.

Quel a été le déclic ? Le moment où tu t’es dit : je veux devenir chef ?

Le vrai déclic, il est venu plus tard. Pendant quatre ans, j’ai jonglé entre cuisine et sport de haut niveau : le rugby, le roller freestyle… Et puis les blessures, la fatigue, m’ont obligé à choisir. À 21 ans, je suis parti seul au Japon avec mes rollers et j’ai fait un stage de trois mois. Là, j’ai compris que la cuisine était bien plus qu’un métier : c’était une culture, une discipline, une quête. C’est devenu une passion viscérale.

Quelles sont les grandes étapes de ton parcours ?

J’ai eu la chance de croiser des gens incroyables. Au Japon, mon mentor Eiichi Edakuni m’a transmis une rigueur et une humilité que je n’ai jamais oubliées. Au Mexique, un Français un peu bohème, Pierre Diderot, m’a appris l’improvisation, la liberté. Et puis il y a eu les grands chefs comme Michel Troisgros, Jean-Marie Gauthier, Éric Briffard, Bernard Bach… Tous m’ont forgé, chacun à leur manière. Ce sont les rencontres qui ont tracé ma route, pas un plan de carrière figé.

Parlons rugby, car tu es passé par ce monde, cet univers, plus jeune : raconte-nous cette période.

Après deux années en Angleterre chez Michel Roux, dans son auberge puis son 3 étoiles, je suis revenu à Biarritz. J’ai voulu tenter le rugby pro avec le Biarritz Olympique. Je bossais en cuisine le matin à l’Hôtel du Palais avec Jean-Marie Gauthier, et je m’entraînais cinq fois par semaine. C’était dur, intense, presque schizophrène. Mon corps a fini par dire stop. J’ai alors fait le choix de me consacrer totalement à la cuisine.

Est-ce que le rugby influence ta manière de cuisiner… ou de gérer une brigade ?

Complètement. Le rugby m’a appris l’esprit d’équipe, le dépassement de soi, l’humilité aussi. Aujourd’hui, dans ma cuisine, je fonctionne comme un entraîneur. Chaque service est une sorte de match. On se prépare ensemble, on se motive ensemble, on gagne ensemble. Le Festival de la Gastronomie, les quatre restaurants du Château de la Gaude… rien de tout ça ne serait possible sans une vraie cohésion d’équipe. Le collectif fait toute la différence.

Que signifie pour toi être un chef aujourd’hui, au-delà de la cuisine ?

Être chef, ce n’est pas juste bien cuisiner. C’est être un leader. Un catalyseur. Il faut être capable d’inspirer, de fédérer, de prendre soin de ses équipes. Un bon chef, c’est un bon manager, un bon stratège, un bon psy parfois. C’est celui qui donne le rythme, mais aussi celui qui écoute.

Comment définirais-tu ta cuisine aujourd’hui ?

C’est une cuisine d’instinct, colorée, engagée. Elle est contemporaine dans l’esthétique, mais profondément liée aux produits, aux terroirs. J’aime jouer sur les textures, la fraîcheur, la vivacité. Il y a une influence asiatique discrète, un clin d’œil aux voyages, mais toujours au service du goût.

Quels produits ou terroirs t’inspirent le plus en tant que chef ?

Je suis très attaché à la Provence, à ses légumes, ses herbes, ses huiles. Mais j’adore aussi les agrumes japonais, les épices du Yucatán, les poissons méditerranéens… Tout ce qui est vivant, intense, brut, m’inspire.

Comment tu te définirais ? Plutôt instinctif ou méthodique, en cuisine ?

Un peu des deux. J’ai besoin de structure, d’un cadre, surtout pour travailler en brigade. Mais je garde toujours une grande part d’instinct. Un plat peut naître d’une couleur, d’un souvenir, d’un moment de partage.

Comment naît un plat chez toi ? D’un flash, d’une fulgurance ou d’un long processus ?

Parfois, ça vient d’un flash, une envie soudaine. Parfois, c’est une idée que je fais mûrir, que je teste, que je laisse reposer. Mais je ne suis pas du genre à tester mille fois. Si ça fonctionne et que c’est bon, on y va.

La couleur est très présente dans ta cuisine. Comment la travailles-tu ?

La couleur, c’est une émotion visuelle. Elle raconte quelque chose avant même qu’on goûte. Je l’utilise comme une matière première à part entière. Un plat doit être vivant, vibrant, presque pictural.

Tu t’inspires aussi de l’art, du design, de la mode. Comment ces univers nourrissent-ils ta cuisine ?

Je suis un passionné d’art contemporain, de design, de musique. Ces univers nourrissent mon imaginaire. Ils m’aident à casser les codes, à rester en mouvement, à me renouveler. Un plat, c’est aussi une création visuelle et sensorielle.

Selon toi, quel plat raconte le mieux ton histoire ?

Le plat qui raconte le mieux mon histoire est un dessert à l’huile d’olive, où nous travaillons deux huiles d’olive, deux olives différentes. Il y a 10 ans, quand je suis arrivé en Provence, ce fut le premier plat symbolique qui incarnait mon arrivée dans cette région et que nous gardons en signature depuis tout ce temps !

Tu te souviens de ta toute première émotion liée à la cuisine ?

Mon premier petit-déjeuner au Japon : une soupe d’anguille avec du riz et des légumes en tsukemono. J’avais 22 ans, fraîchement débarqué à Nagoya après un long vol. À peine quelques heures au Japon, et déjà plongé dans le vif du sujet. Mon chef de l’époque m’embarque dès l’aube au marché aux poissons. Il est 6 h du matin, l’air est humide, les cris fusent, les odeurs de mer envahissent tout. On s’installe sur des bacs en plastique, les pieds encore mouillés, et on partage un petit-déjeuner traditionnel en plein cœur du marché. Simple, brut, inoubliable. C’était il y a 18 ans, et ce moment reste gravé comme mon véritable baptême culinaire japonais.

Est-ce qu’il y a un rêve, ou un défi, que tu n’as pas encore accompli ?

Mon rêve du moment, c’est de faire voyager le Festival de la Gastronomie, de le dupliquer ailleurs, en France et à l’international. Je veux en faire une plateforme vivante mêlant art, musique, cuisine, artisanat, cultures et émotions. Un format évolutif, capable de s’adapter à chaque lieu, mais toujours porté par la même énergie : celle de la création, de la fusion, du partage. Mon défi, c’est de structurer ce projet pour qu’il reste à la fois libre, intense et parfaitement maîtrisé dans son exécution.

Comment imagines-tu la cuisine de demain ?

La cuisine de demain, pour moi, reste fondamentalement celle d’aujourd’hui : ancrée dans la transmission, le respect du savoir-faire de nos artisans et de nos petits producteurs. Notre rôle, en tant que chefs, est de préserver cette richesse et de continuer à valoriser une gastronomie qui rassemble. Dans un monde où l’attention se disperse, notamment à table, il est plus que jamais essentiel que la gastronomie redevienne un moment de partage, d’émotion et de connexion humaine.

Si tu n’avais pas été chef, qu’aurais-tu fait ?

J’aurais essayé d’être sportif de haut niveau ou quelque chose autour du design et du bois.

Quelle émotion veux-tu que tes clients ressentent en sortant de table ?

Ce que je veux que les gens retiennent en quittant notre table, c’est une émotion sincère, une sensibilité, et le sentiment d’avoir vécu un voyage culinaire unique. Plus qu’un repas, une expérience, une immersion dans notre univers.

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Château de la Gaude
Aix-en-Provence