À voir aussi sur Konbini
Un bon paquet d’années après son passage dans l’émission Top Chef, le chef étoilé Guillaume Sanchez était de retour sur le plateau du concours culinaire français pour une épreuve étonnante sur la street food. Mais avant de mettre les candidats au défi de penser et inventer un plat qu’ils n’auraient jamais vu auparavant et qui se mangerait en une seule bouchée, le jeune chef s’est livré à une démonstration pour le moins déroutante – surtout pour nos voisins italiens.
L’objet du scandale à venir ? Une “pizza transparente”, pensée par Guillaume Sanchez et capable “d’emmerder tous les Italiens de la planète”, ironise-t-il. Un plat qui tient en une bouchée, renfermé dans une enveloppe transparente. Mais quelle est donc cette sorcellerie ? “C’est une pizza innovante, percutante en bouche et visuelle. C’est ma version de la pizza : une pizza qui a le goût d’une pizza, mais qui n’en est pas vraiment une”, explique le chef.
Au-delà de la performance visuelle, le plat est également une petite prouesse technique. Car concentrer tous les goûts de la pizza dans une seule bouchée n’est pas chose aisée. “C’est complexe, il faut réussir à avoir plusieurs couches de textures, tout en retirant l’eau qu’elle contient, et qu’elle puisse ainsi tenir sur elle-même”.
Sur le même sujet...
“Notes de pain grillé”
Pour créer cette “pizza transparente”, Guillaume Sanchez s’est appuyé sur la Sainte Trinité de la pizza napolitaine traditionnelle, la margherita. D’abord avec des tomates datterino, “pour ses arômes et son sucre naturel”. Et si dans une pizza normale, la tomate est cuite au four, elle est ici issue d’une fermentation qui lui donnera “une saveur de tomate cuite”. La tomate sera, ensuite, déshydratée.
Pour le fromage, le chef gratte une burrata pour n’en conserver que la “peau”, ou au moins sa couche extérieure. Une manière ramener le goût du fromage dans cette pizza pas comme les autres. Quant au goût de la pâte à pizza, il vient se nicher dans de la levure boulangère torréfiée qui offrira des “notes de pain grillé”, explique le chef. Pour finir, l’enrobage transparent. Celui-ci est rendu possible par l’isomalt, un édulcorant “avec un pouvoir sucrant assez faible”, ce qui permet de ne pas dénaturer le mélange des saveurs et “conserver toute l’intensité d’une pizza en une bouchée”.
Pour tenter de reproduire l’expérience chez vous, c’est possible. Guillaume Sanchez a publié la recette de la “pizza transparente” sur son compte TikTok – où il réalise d’autres folies, comme cuisiner un ramen dans une chambre d’hôtel avec une bouilloire et un fer à repasser.
