À La Table, le jeune chef Loïs Bée m’a fait redécouvrir mon territoire

Il aura fallu quelques années et un joli hasard pour que je trouve du beau au coin de ma rue. Enfin, au coin de ma rue, dans ma ville, Orléans, à quinze minutes du centre-ville. Une adresse pourtant pas cachée, mais dont je n’avais pas poussé la porte, comme si, dans ma ville, je ne me posais pas la question de la « haute » gastronomie. Pourtant, depuis déjà deux ans, à seulement 29 ans, le chef Loïs Bée, épaulé par Chloé, celle qui l’accompagne en salle depuis sa formation, fait briller son étoile et son territoire. Le protégé – et associé – de Christophe Hay, propulsé à la tête de La Table, a fait ses classes dans les belles maisons, que ce soit chez Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière ou chez Emmanuel Renaut au Flocon de Sel à Megève, avant de, comme un autre joli hasard, retrouver sa terre natale en bord de Loire.

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par Loïs Bée (@lois_bee)

Technique et jolis noms

Ce midi, on a la chance de tester le menu dégustation de saison, en temps qu’on n’aura presque pas assez de doigts pour compter. Dans l’assiette, un voyage au bord de la Loire, toute proche, où le jeune chef pioche ses pêcheurs et producteurs, qu’il ne récite pas seulement comme une liste. On sent les balades, on sent la recherche, on sent le plaisir de partager ses connaissances et ses trouvailles. Un poisson de Loire que les pêcheurs relâchaient à cause de ses arêtes ? Le chef le travaille au vinaigre (d’Orléans, ça va de soi) pour le transformer en cousin d’un anchois version fleuve royal.

Carpaccio de carpe, tartare de bœuf wagyu – de l’élevage de Christophe Hay – relevé d’une béarnaise au gras de la bête, blanquette pintade et écrevisse ou même autruche et travail sur le caviar de Sologne, les assiettes s’enchaînent avec toujours une histoire, toujours une touche de modernité, que ce soit par la technique ou les assaisonnements (ou les deux). Bien sûr, de l’étoile et du lieu, il reste ce qu’il faut de solennel pour rester lisible, et votre mamie ne perdra pas pied dans cette escapade gastronomique. Loïs Bée, de par son âge et sa formation, devient alors un lien précieux entre deux visions de la cuisine, d’un côté cadrée, de l’autre toujours plus inventive.

Sommellerie moderne

C’est sur un autre terrain que mon ego de grognon local s’est pris une autre jolie surprise. Dans mon verre. On imagine parfois que seules les capitales ont une vision du sans alcool, alors qu’avec l’aide du sommelier Martin Tomala, à la bonhommie parfaite et expert ès Loire lui aussi, le pairing pour ceux qui ne veulent pas s’aventurer dans sa jolie sélection de vins devient l’un des plus audacieux qu’on nous a servi cette année. Un accord qui cuisine, où eau de tomate, kombucha et concentré de champignons ajoutent une strate de plus à l’assiette. Brillant.

Christophe Hay Cinematic Universe

De la volonté et de l’ambition, c’est ce qui transpire de l’effort mis en branle aujourd’hui à La Table. Comme si, d’une fausse image de « désert » gastronomique, les bords de Loire étaient en train de s’offrir un renouveau mené par Christophe Hay, avec le désir non dissimulé de faire pleuvoir quelques étoiles de plus à Blois ou Orléans.

D’ailleurs, avec l’ouverture le 10 septembre prochain d’un autre avant-poste, le Kiosque, sous la forme d’une pâtisserie protéiforme au cœur d’Orléans, le chef tisse sa toile. Avec, dans son roster, des pépites comme Loïs Bée, leur univers commun a de beaux jours devant lui. Vous entendrez cette année, et la suivante, parler d’eux, même s’ils n’œuvrent pas, pour vous, au coin de votre rue.

La Table
200 allée des 4 vents, 45160 Ardon-Orléans

Le Kiosque (ouverture le 10 septembre)
Place du Martroi, 45000 Orléans

Article rédigé dans le cadre d’une invitation par La Table et l’agence Woki Toki.