Alors que les températures continuent de grimper, l’été semble arriver à son terme. Les feuilles des arbres commencent à tomber, la rentrée des classes a déjà eu lieu… et le fromage Mont d’Or est déjà de retour dans les fromageries. De “retour”, oui, car ce fromage, aussi appelé vacherin du Haut-Doubs, a une particularité : il est saisonnier et sa mise en vente est réglementée. Ainsi, le Mont d’Or est fabriqué du 15 août au 15 mars, puis vendu du 10 septembre au 10 mai.
À voir aussi sur Konbini
Un rythme de production autrefois dicté par la météo et les aléas climatiques. En effet, les vaches montbéliardes ont tendance à produire plus de lait aux beaux jours, et donc un peu moins l’hiver. Cela a donc poussé les fermiers, producteurs et agriculteurs à trouver une parade pour s’adapter à cette règle de la nature. C’est ainsi que le Mont d’Or est né. “Le ‘vacherin’ était le fromage des ‘vachers’ dont son nom est issu”, explique le Syndicat Interprofessionnel du Mont d’Or. “Il était produit par les paysans qui valorisaient les laits d’hiver en fabriquant ce fromage alors que les laits de printemps et d’été étaient destinés au Comté. En hiver, les vaches produisaient moins de lait et l’accès à la fromagerie était rendu difficile par la rudesse du climat. Ainsi, les éleveurs fabriquaient à la ferme de petits fromages pour leur consommation personnelle.”
Ce qui fait la rareté de ce fromage, c’est aussi son cahier des charges, pensé pour protéger le fromage d’éventuelles contrefaçons. Une AOP garantit au Mont d’Or un savoir-faire unique, mais également le fait que toutes les étapes de production – de la production du lait jusqu’à l’affinage du fromage – se déroulent bien dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, le Haut-Doubs, à plus de 700 mètres d’altitude. Par ailleurs, “les seules races autorisées pour la production de lait à Mont d’Or sont des races locales : la montbéliarde et la simmental. Elles sont traites deux fois par jour à heures régulières. Les vaches sont obligatoirement nourries à base de foin en hiver et d’herbe pâturée en été. Les vaches disposent au minimum d’un hectare d’herbe chacune. Le fourrage fermenté est interdit et la quantité de céréales complémentaires est, quant à elle, limitée. Le lait collecté quotidiennement est transformé dans un délai de 24 heures maximum”, ajoute le Syndicat Interprofessionnel du Mont d’Or.
