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"Hamburger Report" : l'analyse ADN vous dit toute la vérité sur les burgers

Publié le

par Thibault Prévost

Le laboratoire d'analyse alimentaire Clear Labs a séquencé le génome de 258 hamburgers américains. Et découvert une foultitude d'éléments exotiques.

© chichacha/Flickr

Logo officieux des États-Unis aux yeux du monde, toujours accouplé à sa bouteille de Coca en verre, le hamburger est le némésis des gastronomes – on pense à vous, Jean-Pierre et Maïté – et des contrôleurs d'hygiène des denrées alimentaires. S'il connaît un embourgeoisement certain depuis quelques années, à la faveur d'une tribu hipster qui le trimballe désormais dans des food trucks couverts d'autocollants de certification bio, le burger n'en reste pas moins un vieux routier en matière de scandale alimentaire : E.coli, salmonelle, listeria, Creutzfeldt-Jakob, obésité et même phtalates, le plat officiel de la mondialisation a tout connu. La publication, le 11 mai, d'un rapport d'analyse exhaustif sur sa composition, pourrait néanmoins redorer son blason.

Pour réaliser le "Hamburger Report", le laboratoire d'analyse Clear Labs a sélectionné 258 burgers en provenance de 79 marques et 22 détaillants de Californie du Nord avant de les autopsier. Pour déterminer leur composition, l'entreprise a utilisé une technique dite de "séquençage génomique de dernière génération" (NGS), une forme pointue d'analyse génétique. Une fois les différents éléments du hamburger isolés, elle les a comparés à ceux de sa base de données, qui contient les signatures génétiques de milliers d'aliments et est censée être la plus importante de toute l'industrie agroalimentaire. Les résultats, s'ils sont globalement rassurants, ne sont pas franchement ragoûtants non plus.

Un burger végétarien sur quatre est "problématique"

"Nous avons constaté certains problèmes importants, explique Mahni Ghorashi, cofondateur de Clear Labs, au Daily Dot, comme des substitutions, des disparitions d'ingrédients ou la présence de pathogènes, dans 14 % des échantillons." Trois burgers, notamment, contenaient de l'ADN de rat et un burger congelé  l'ADN humain, ce qui ravira les plus cannibales d'entre nous.

Étonnamment, le taux de burgers présentant des défauts était plus élevé parmi les échantillons végétariens, avec près d'un sandwich sur quatre présentant des anomalies par rapport à sa recette théorique – dont un hamburger aux haricots noirs... sans haricots noirs, et d'autres présentant des traces de porc et de bœuf. Autre surprise : le taux d'anomalie des burgers de chaînes, bien inférieur (4,3 %) à la moyenne des échantillons étudiés alors même qu'ils en constituent la majeure partie.

Rassurons-nous, enfin, car seul 1,6 % des échantillons étudiés présentaient de véritables problèmes sanitaires. Comme l'explique Vox, ces résultats sont donc globalement rassurants pour le consommateur, car, mis à part quelques inévitables cas isolés – parfois carrément dégueulasses, il est vrai –, le hamburger que l'on consomme est globalement conforme à ce que l'on pense acheter. Il faudra simplement garder à l'esprit que le superbe burger végétarien tout chaud sorti du food truck ne l'est peut-être pas tant que ça... et, comme conclut Clear Labs, qu'une majorité des produits étudiés s'est révélée plus calorique que sa valeur nutritionnelle affichée.

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