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Une start-up de San Francisco prétend faire du bon vin... sans raisin

Publié le

par Thibault Prévost

L'Ava Winery, une start-up basée à San Francisco, fabrique des imitations de grands crus en laboratoire, en mélangeant éthanol et agents de saveur.

À l'Ava Winery, le slogan est tout trouvé et a déjà fait ses preuves : ici, on transforme l'eau en vin. Littéralement, et "en quinze minutes", à en croire la communication de la start-up. L'entreprise de San Francisco est unique en son genre, puisqu'elle produit du vin en laboratoire sans utiliser la moindre grappe de raisin. En imitant, au passage, les meilleurs d'entre eux. Pour le moment, Ava s'est concentré sur l'effervescent et le pétillant, et prétend désormais pouvoir reproduire avec succès un authentique Moscato d'Asti et un Dom Perignon 1992. L'entreprise, qui estime ce cru à 200 dollars la bouteille (en réalité, on tourne plus autour des 600 euros), vend sa réplique pour 50 dollars, en assurant que l'on y voit que du feu. Une copie synthétique, donc, mais pas une contrefaçon.

Comment une telle transmutation biblique est-elle possible, me direz-vous ? Jésus, explique New Scientist, n'a plus le monopole des connaissances en chimie moléculaire. Un produit aussi mythique et fascinant que le vin a depuis longtemps été disséqué jusqu'à l'os à coups de spectrométrie de masse et de chromatographie en phase gazeuse. On sait donc désormais qu'une bouteille de pinard contient un bon millier de composés chimiques différents, reste désormais à savoir lesquels sont responsables du goût. Les (al)chimistes d'Ava s'y sont attelés, en se concentrant sur le chardonnay, le champagne et le pinot noir, pour identifier leurs éléments-clés et les concentrations de ceux-ci, avant de reproduire la recette extraite du précieux breuvage. Et Bacchus rencontra Lavoisier.

Un goût de "requin en plastique"

Si l'opération paraît (relativement) simple, elle est cependant accueillie par beaucoup de méfiance dans les communautés de chimistes et de professionnels du vin. Pour les premiers, se passer du processus de fermentation, qui permet de transformer et mélanger progressivement les composés entre eux de manière naturelle, donc imprévisible, rend toute production de vin extrêmement compliquée. Pour les seconds, le simple concept relève du blasphème, tant l'environnement, la météorologie et le savoir-faire sont essentiels à la naissance d'un vin de qualité.

Dans une vidéo, deux journalistes du New Scientist ont organisé un blind test entre le Moscato d'Asti synthétique d'Ava et un Ruffino Chianti 2014 en provenance d'Italie. Et le produit d'Ava – qui ne peut pas, légalement, se parer de l'appelation "vin"– n'est pas prêt d'être un millésime. Pas prêt du tout, même :

"L'odeur a tout de suite révélé le vin synthétique, explique la testeuse Lisa Grossman, quand le Ruffino sentait le raisin et le fruit, le vin synthétique lorgnait plutôt vers l'alcool à désinfecter ou le plastique."

Un autre testeur décrit même l'odeur comme "celle de ces requins gonflables qu'on emmène à la piscine". Et au goût, alors ?

Un peu mieux, reconnaissent les testeurs. "Il était sucré, comme attendu, mais sans l'être trop. Il offrait quelques notes de poire et de pêche, et quelque chose de plus floral et artificiel, comme du savon à la lavande. Mais cette essence de sac plastique revenait systématiquement dans l'arrière-goût", détaillent-ils. Pour la transmutation christique à 50 dollars la bouteille, il faudra donc encore attendre. Ou carrément abandonner l'idée, non ?

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