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Vidéo 3 : Episode 3 de la mini série "Green Meals" avec les chefs Tabata et Ludovic Mey

Vidéo 3 : Episode 3 de la mini série "Green Meals" avec les chefs Tabata et Ludovic Mey

Publié le

par Veolia

Konbini et Veolia n’ont pas fini de vous en faire boire (et manger) de toutes les couleurs ! Pour ce troisième épisode de “Green Meals” on retrouve des jeunes chefs concernés par l’écologie : Ludovic et Tabata Mey. C’est dans leur restaurant les Apothicaires à Lyon qu’ils nous dévoilent une recette où rien ne se jette, tout se transforme, et qui peut vous régaler jusqu'au petit dej.

Mesdames et messieurs, fondez pour les Saint Jacques marinées à l’eau salée avec son petit lait, ses physalis à l’huile de rose.

Les ingrédients requis (pour 6 personnes) 

  • 6 physalis
    Pour l’huile de rose :
    20 g de rose séchée
    120 g huile pépin de raisin
  • Pour les Saint-Jacques :
    6 Saint Jacques en coquille
    1 litre d’eau du robinet
    30 g de sel 

  • Pour le petit lait :
    300 g de lait entier
    20 g de jus de citron jaune 

  • Pour la « ricotta revisitée »
    Fleur de sel
    6 cuil. à café d'huile d'olive ou de rose

  • Pour la concoction :
    400 g d’eau du robinet
    Hibiscus 4 g
  • Agrumes séchés 1 g

Petit focus sur la coquille de nos Saint Jacques avant de commencer :
On l’a maintes fois transformé en cendrier mais cette coquille peut devenir un engrais naturel insoupçonné. Avec son calcaire naturel, le transformer en compost pour améliorer l’acidité du sol n’est pas une mauvaise idée. Un véritable médicament pour les plantes !

La recette 

Étape 1 (à réaliser la veille) 

  • Dans un robot, mixez à grande vitesse durant 8 minutes la rose séchée et l’huile de pépin de raisin.
  • Une fois mixé, réservez au frais durant une nuit dans un petit bol couvert.
  • Astuce des chefs :  Vous pouvez conserver l’huile de rose dans une petite boîte au congélateur pendant plusieurs semaines et ainsi agrémenter vos plats, boisson et dessert ! 

Étape 2 (à réaliser la veille)

  • Mettez 1 l d’eau du robinet dans un saladier
  • Ajoutez le sel et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Astuce des chefs : Au lieu de jeter les coquilles, celles-ci vont servir de contenant pour présenter notre plat.

Étape 3 

  • Ouvrez les coquilles Saint- Jacques à l’aide d’un petit couteau
  • Retirez les noix de Saint-Jacques et lavez-les bien à l’eau et réservez-les au réfrigérateur
  • Lavez également les coquilles et conservez-les
  • Faites mariner les noix de Saint-Jacques dans l’eau salée pendant 3h.
  • Après 3h, retirez les noix de Saint-Jacques et séchez-les délicatement dans un torchon et réservez au frais.
  • La combinaison eau et sel permet d’assaisonner en profondeur à cœur et tout doucement la noix de Saint-Jacques. Cela permet en plus de l’assaisonnement, de sécher et de donner une certaine rigidité à la Saint-Jacques et d’obtenir ainsi une belle texture et tenue en bouche.
  • Astuce des chefs : Il est possible de réaliser la technique de l’eau du robinet salée avec d’autres aliments comme vos poissons blancs par exemple. C’est la technique imparable pour bien assaisonner et avoir une belle texture en bouche. 

Étape 4 

  • Chauffez le lait, à frémissement retirez du feu
  • Ajoutez le jus de citron et remuez.
    Laissez reposer durant 1h afin que le mélange épaississe.
    Préparez une casserole ou un récipient assez large pour poser par-dessus une passoire
  • Déposez à l’intérieur de la passoire un linge préalablement rincé.
    Videz la casserole avec le lait dans la passoire avec le linge, laissez filtrer. Gardez d’un côté le petit lait clarifié qui a traversé et assaisonnez avec un peu de sel.

Étape 5

Vous pouvez conserver l’excédent de protéine de lait qui a coagulé légèrement, cela donne une texture de ricotta. Pour éviter le gaspillage, vous pouvez récupérer ce fromage frais. L’utiliser en ajoutant simplement un peu de fleur de sel et une huile aromatique, comme l’huile d’olive ou encore l’huile de rose, un peu de fleur de sel et le tour est joué ! Cela peut très bien se manger sur une tartine le lendemain matin au petit-déjeuner ! 

Étape 6 

  • Pour le dressage, coupez en fines lamelles les physalis.
    Coupez les Saint-Jacques en fines tranches, déposez-les à l’intérieur de votre coquille vide et nettoyée.
  • Ajoutez par-dessus une cuillère à café d’huile de rose, 2 cuillères à soupe de petit lait
  • Déposez les lamelles de physalis par-dessus. 


Vous pouvez servir votre plat avec une concoction à l’eau et à l’hibiscus. Cela se mariera parfaitement avec la Saint-Jacques et ses physalis ! Prenez bien soin de faire une page blanche de saveurs avec un verre d’eau avant la dégustation. Et bien sûr, bon appétit !

Tabata et Ludovic Mey : Le monde de la cuisine n’a pas à s’en faire quand on voit comment Ludovic et Tabata  abordent les choses. C’est dans leur restaurant les Apothicaires à Lyon qu’ils irradient leurs clients de bons plats et de bienveillance. Même avec une étoile Michelin récemment acquise, “Ludo et Tab” restent aux plus proches des gens avec une cuisine humble et savoureuse. Leur projet Food Traboule en est encore la preuve : 12 chefs réparties sur 660m2 pour offrir une cuisine authentique et conviviale. Avec la cuisine “premium” des Apothicaires et le nouveau challenge qu’est cet espace, on peut dire que les deux jeunes chefs ont encore beaucoup de pain sur la planche ! 

Leur Green Astuce :
“À Food Traboule, notre projet est d’offrir une cuisine avec une promesse de zéro déchet : on mange dans de la vraie vaisselle, on y fait notre propre compost et on fait une croix sur les bouteilles en plastique avec des fontaines partout sur le site. C’est de notre responsabilité en tant que chefs mais aussi parents d’avoir ces priorités au cœur de notre cuisine.”