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Et si on voyageait autour de la fabrication du rhum ?

Avant d’atterrir dans un Mojito, le rhum a fait un sacré long voyage.

De la culture des cannes à sucre à la fermentation en passant par la distillation et la mise en bouteille, Old Nick et Konbini te racontent l’histoire passionnante du rhum blanc car après tout, le plus important, c’est le voyage, pas la destination !

Aux origines du rhum

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Aujourd’hui décliné à l’infini par les mixologues, le rhum revendique un héritage centenaire. Pour commencer par le commencement, il faut savoir que le rhum est issu de la canne à sucre, originaire d’Asie et introduite dans le monde occidental dès le 6ème siècle. Longtemps exploitée pour la culture du sucre, il faudra attendre le 17ème siècle pour trouver trace d’une eau de vie élaborée à partir de la mélasse de la canne à sucre, à priori pas terrible-terrible en terme de saveurs puisqu’on la surnommera « kill-devil ».

Vers la fin du 17ème siècle, le Père Labat, un missionnaire dominicain, perfectionne la méthode de distillation et le rhum est alors utilisé pour ses vertus prétendument médicinales sur les navires. Au fil des siècles, le rhum se répand en métropole à mesure que les méthodes de fabrication se modernisent, pour finalement acquérir ses lettres de noblesse vers la fin du 19ème siècle.

© Getty Images / Elizabeth Fernandez

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Ron, rum ou rhum ?

Fun fact : on parle de « rum » pour les types de rhums issus des anciennes possessions britanniques, telles que la Barbade, la Jamaïque ou Sainte-Lucie ; de « ron » pour les rhums de tradition hispanique, produits notamment à Cuba, en République Dominicaine ou au Venezuela ; et enfin de « rhum » concernant les rhums provenant des Antilles Françaises, à l’exemple du rhum Old Nick, fièrement ancré dans ses terres d’origine : la Guadeloupe, la Martinique et Marie-Galante.

© Getty Images / Westend61

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Rhum agricole VS rhum de sucrerie : quelle différence ?

LE truc à savoir si tu veux avoir l’air d’un véritable connaisseur, c’est qu’il existe 2 grands types de rhum : le rhum agricole et le rhum de sucrerie, qui se différencient par leur méthode de fabrication. Le premier est obtenu par fermentation et distillation de pur jus de canne à sucre (ou « vesou » en créole), tandis que le second est obtenu par distillation du résidu de la fabrication du sucre : la mélasse.

Leur caractère et leurs qualités organoleptiques diffèrent selon le terroir, les matières premières et les recettes (jalousement conservées) de chaque distillerie. Aussi, le rhum agricole se prête particulièrement bien aux punchs et à la dégustation, tandis que le rhum de sucrerie conviendra davantage à la réalisation de cocktails et de rhum arrangés.

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Les étapes de fabrication du rhum

Avant de finir en cocktail, la canne à sucre subit plusieurs étapes de transformation après sa récolte :

Le broyage : après avoir été pesées, contrôlées puis hachées, les cannes à sucre sont broyées afin d’en extraire le jus (le fameux « vesou », si tu as bien suivi). Pour le rhum industriel, on utilisera donc des mélasses, résidus de sucrerie.

La fermentation : très fragile, le jus de canne à sucre est transformé en alcool grâce à l’addition de levures qui vont permettre sa fermentation. L’opération donne lieu à un vin de canne.

La distillation : tout l’art du distillateur traduit dans ce procédé, qui consiste à concentrer l’alcool et éliminer l’eau en chauffant l’alambic à la température voulue. C’est cette étape qui définit les qualités aromatiques du rhum, la concentration de ses arômes ou encore sa texture.

La maturation et la mise en bouteille : le rhum blanc agricole sera conservé quelques mois en cuve pour développer son bouquet avant d’être mis en bouteille et commercialisé. Dans le cas des rhums ambrés et des rhums vieux, ils feront l’objet d’un élevage en fût qui lui permettra de révéler un caractère bien particulier, selon le temps de vieillissement et le type de bois dans lequel ils sont conservés.

© Getty Images / bozhdb

Old Nick : le rhum taillé pour tous les cocktails

Tu l’as compris, le rhum a fait un sacré voyage à travers les siècles et les continents avant d’arriver dans un cocktail ! C’est cet héritage passionnant que Old Nick s’attache à perpétrer depuis 1893, à travers ses rhums antillais confectionnés dans le plus grand respect de la tradition ancestrale : de la récolte des cannes à sucre à la distillation, en passant par l’assemblage.

Car pour créer ses rhums, Old Nick sélectionne les meilleurs rhums agricoles et de sucrerie afin de créer un assemblage qui se fait le reflet de toute la richesse du métissage antillais. Une association de notes raffinées ou plus affirmées, qui révèle pleinement leur caractère en cocktail, pour sublimer les grands classiques comme pour laisser libre cours à sa créativité en matière de mixologie…

© Getty Images / istetiana

 

Par Old Nick, publié le 27/05/2019