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On a interviewé le finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef Academy, Alexandre Alves Pereira

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On a interviewé le finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef Academy, Alexandre Alves Pereira

Publié le

par San Pellegrino

Les 29 et 30 octobre, à Milan, le jeune chef français Alexandre Alves-Pereira participera à la finale du prestigieux concours S.Pellegrino Young Chef Academy. On lui a demandé de nous raconter son expérience et ses tips. 

Asperges vertes, sardines, lierre terrestre. C’est avec cette association aussi séduisante que surprenante que le jeune chef français Alexandre Alves-Pereira a gagné la finale Europe-Nord-Ouest du concours S.Pellegrino Young Chef Academy. C’est aussi avec elle qu’il participera à la finale mondiale du concours les 29 et 30 octobre prochains dans laquelle il fera face à de jeunes chefs venus du monde entier pour en découdre aux fourneaux. Pour préparer ce rendez-vous au sommet, chacun d’eux a reçu un mentor bien particulier : un chef étoilé ou une cheffe étoilée mondialement célèbre. Alexandre Alves-Pereira a donc travaillé et sublimé sa recette avec l’incroyable cheffe étoilée Anne-Sophie Pic. On lui a donc demandé de nous parler un peu de son histoire, de son plat, de ce qui le motive au quotidien et de sa collaboration avec celle qui lui a aussi offert une place de chef au sein de son restaurant La Dame de Pic – Le 1920 – Megève

Salut Alexandre, peux-tu te présenter et nous parler un peu de ton parcours ?

J’ai 31 ans, j’en avais 29 au moment où je me suis inscrit au concours S.Pellegrino Young Chef Academy, qui est réservé aux chefs de moins de 30 ans. Je suis né en région parisienne, j’ai grandi en région parisienne, mais ma famille est originaire du Portugal, mes parents sont immigrés. 

J’ai commencé la cuisine à l’âge de 20 ans après un bac économique parce que j’avais envie d’un métier manuel et d’un métier passion. Ça a tout de suite matché avec la cuisine, j’ai senti que c’était mon truc et j’ai donc rapidement postulé auprès de grandes maisons parisiennes après avoir eu mon BTS. J’ai travaillé chez Alain Dutournier, chez Lasserre, Taillevent, au Bristol, de la Bistronomie chez Racine à Paris, puis de retour chez Lasserre comme sous-chef et c’est à ce moment-là que j’ai postulé. 

Qui sont les gens qui t’ont donné envie de cuisiner, qui t’ont inspiré ? 

Mes deux grands-mères cuisinaient beaucoup et j’ai passé beaucoup de temps en cuisine avec l’une d'elles, j’aimais la regarder travailler. Pour Pâques par exemple, on faisait toujours des petits pains portugais, une sorte de brioche pas très bonne, disons une brioche un peu ratée. Mais ça a le goût d’un super souvenir de gamin. C’est aussi avec elle que j’ai appris à aimer mettre les mains dans le plat, à ressentir les matières, les odeurs, ce genre de choses. 

Qu’est-ce qui t’a donné envie de t'inscrire au concours S.Pellegrino Young Chef Academy plutôt qu’à un des nombreux autres concours de cuisine ?

Ce qui m’a tout de suite plu, c’est le niveau de liberté qu’on a en tant que candidat. On a une totale liberté sur les recettes, sans contraintes techniques particulières, ce qui nous permet d’arriver avec un plat qui nous ressemble vraiment. Ce qui est à l’image de l’évolution de la cuisine en France et dans le monde. Avant, les codes étaient rigides, il fallait faire d’une certaine façon et pas d’une autre. Alors qu’aujourd’hui, on voit des restaurants qui décrochent trois étoiles en cassant tous les codes. C’est cet esprit qui m’a donné envie de m'inscrire à ce concours.

J’ai vu passer le concours dans des médias spécialisés sur la cuisine et ça m’a vraiment donné envie. J’y suis clairement allé pour gagner, je savais que ça pouvait le faire et surtout, je m’étais mis en conditions mentales en me répétant que je pouvais le faire. Ça peut paraître un peu bête à dire, mais moi ça m’aide à me concentrer et à donner le meilleur de moi-même.

Peux-tu nous parler du plat avec lequel tu as gagné la finale de la région Europe-Nord-Ouest du concours ?

Le plat s’appelle : "Asperges vertes, sardines et lierre terrestre". Mon idée de base, c’était vraiment d’associer deux ingrédients que j’aime beaucoup, l’asperge et la sardine. L’asperge, c’est un symbole de la cuisine française et de son raffinement, et puis c’est le printemps. La sardine renvoie plus à mes origines portugaises, à mes souvenirs d’enfance. C’est un produit populaire que je voulais montrer sous un jour différent, montrer qu’on peut faire des trucs de dingue avec tous les produits, celui-ci compris. Pour le lierre terrestre, son intervention dans le plat a eu lieu grâce à une rencontre avec une cueilleuse d’herbes sauvages. Je suis un grand fan d’herbes, je trouve que c’est un excellent moyen d'assaisonner avec simplicité, et quand elle m’a fait goûter ça, j’ai compris que ça devait entrer dans mon plat. 

Pour préparer la finale mondiale du concours, tous les finalistes sont mentorés par un grand chef ou une grande cheffe étoilé·e. Dans ton cas, il s’agit de l’immense Anne-Sophie Pic. Comment ce sont passées votre rencontre et votre collaboration ? 

J’avais pas mal d’appréhension, je me demandais comment on allait bosser sur le plat, etc. Et puis elle est ce qu’elle est, c’est une icône et je ne voulais pas qu’elle prenne l’ascendant sur mon plat. Mais c’est une personne très accessible, très à l’écoute des idées des autres, d’une générosité absolument incroyable, et très investie. Ce qui a rendu notre travail ensemble assez incroyable, c’est un management que je n’ai jamais connu ailleurs. C’est une personnalité aussi lumineuse que sa cuisine. 

On a bossé sur le plat de la finale en deux périodes de quatre jours. Pour ça, je suis allé à Valence avec ses équipes. En me voyant évoluer dans une cuisine et en voyant l’évolution de ma réflexion sur le plat qui doit rester le même, Anne-Sophie et ses équipes ont décidé de me proposer un poste de chef au sein du restaurant La Dame de Pic – Le 1920 – Megève. Le plat était déjà presque calé à ce moment-là, mais cela nous a donc permis de continuer à affiner certaines choses, de parler de présentation, d’affiner quelques saveurs et de valider définitivement le plat. 

Quels conseils donnerais-tu aux participants des futures éditions du S.Pellegrino Young Chef Academy ?

N’hésitez pas à travailler des produits ou des associations qui sortent de l’ordinaire si ils vous ressemblent. N’ayez pas peur d’avoir une mauvaise idée ou de choquer. Ce concours offre des libertés alors utilisez-les. Rien n’est trop choquant si on met son âme dedans et qu’on travaille dans le bon sens. 

 

Si vous voulez suivre les résultats de la grande finale des 29 et 30 octobre ou en savoir plus sur les prochaines éditions du concours S.Pellegrino Young Chef Academy, c’est par ici