Elle bout, se congèle ou ruisselle entre vos doigts… L’eau a bien des états mais aussi beaucoup de talent pour sublimer tous vos plats.
C’est l’un des secrets cuisine que Konbini et Veolia ont voulu réveler avec “Green Meals”, une mini-série de tutos cuisine écolo qui mettent (on peut le dire) l’eau à la bouche.
Pour le premier épisode de “Green Meals”, on retrouve Vivien Durand, chef 1 étoile verte du Guide Michelin, qui nous sert un plat petit-budget pour le portefeuille et bon pour la planète : le kabu à cru, son bouillon de tiges et de fanes et ses châtaignes du Pays Basque.
Les ingrédients requis
- 300 g d’eau du robinet
- 6 kabus d’une belle taille (du calibre d’une clémentine)
- 60 gr de brisure de châtaignes déshydratées
Herbes et aromates à votre disposition
Petit focus sur le kabu avant de commencer : Cette racine japonaise cousine du navet, cultivée sous nos latitudes, explose en saveur quand approche l’hiver.
La recette :
Étape 1
- Dans 300 gr d’eau, portez à ébullition les châtaignes juste salées, retirez-les du feu et laissez mourir à couvert (éteindre le feu et recouvrir).
- Retirez les châtaignes de leur jus.
Étape 2
- Lavez les kabus, séparez le légume de ses fanes et retirez la tige des feuilles.
Il est important de TOUT GARDER séparément
Étape 3
- Épluchez les kabus en prenant bien soin de garder les épluchures.
- Taillez-les en tranches d’un peu moins d’un cm à l’aide d’un économe.
- Finalisez les côtés des kabus.
- Assaisonnez avec du sel, du piment d’Espelette (pour retrouver le pays Basque des châtaignes), du citron ou du vinaigre à votre convenance.
Finir sur un filet d’huile de noisette ou une bonne huile de tournesol.
Étape 4
- Ciselez finement les feuilles des fanes
- Mettez dans de l’eau et des glaçons
Étape 5
- Dans une casserole, faites chauffer le jus de châtaignes et ajoutez-y un morceau de pain brûlé de 40 gr et quelques aromates que vous aimez.
- Dans une poêle à côté, faites griller avec un peu d’huile les tiges émincées et les épluchures concassées.
- Ajoutez-y les tiges et les épluchures grillées. Portez à ébullition.
- Laissez infuser 10 min au coin du feu et filtrez.
Astuce du chef : Vous pouvez ajouter par la suite des herbes fraîches dans ce bouillon juste avant l’envoi pour décorer votre assiette
Étape 6
- Pour le dressage, disposez les palets de kabu et les brisures de châtaignes dans votre assiette ainsi que les herbes et la julienne de fane. Arrosez le tout du bouillon bouillant.
Chaud devant !
Quand on rencontre Vivien on peut retrouver de l’accent autant dans ses plats que dans ses phrases. Pur produit des Pyrénées, Vivien a su bien s’entourer dès le début de sa carrière avec Alain Ducasse ou encore Nicolas Masse. En 2013 il ouvre “Eguiazabal, le bar à vin” : le premier restaurant offrant des tapas recevant une étoile Michelin. Ce fut le début d’une grande voie lactée pour le chef qui continue ses prouesses au Prince Noir à Lormont. Restaurant doté d’une étoile verte récompensant une gastronomie durable dont Vivien se spécialise chaque année.
Sa green astuce : “Pour ne rien jeter j’utilise un déshydrateur de déchets, ça me permet de créer mon propre engrais. Je peux le redistribuer ensuite à mes clients ou à mes producteurs pour leurs cultures.”