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Vous aimez le whiskey ? On vous en révèle les étapes de fabrication

Quelle est la différence entre le whiskey, le scotch et le bourbon ? C'est une des sempiternelles questions à laquelle vous avez déjà été confronté dans une soirée avec vos potes sans jamais vraiment trouver la bonne réponse sur Google. Si on prend le Jack Daniel’s, ce n’est pas vraiment un whisky, c'est un Tennessee whiskey. La différence est subtile mais fondamentale. 

Qui n'a jamais rêvé de jouer au petit chimiste ? De mélanger, filtrer, faire passer à travers des tuyaux bizarres et des alambics complexes, jusqu'à obtenir un produit miraculeux. Parfois c'est un Flaubert et parfois c'est un whiskey mythique. Parce qu'en fait, produire du Jack Daniel's n'est pas très éloignée d'une expérience de savant fou. Sauf là que rien n'est fait au hasard. Petite explication des étapes historiques et techniques de la production du whiskey le plus célèbre du monde. Si j'avais la coupe de Tintin, de petites lunettes rondes et un gros camion, je vous dirais bien : "En avant Marcel !"

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Ni Bourbon, ni Scotch

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Élément à part entière de la culture populaire, le Jack Daniel’s a aussi marqué les esprits en revendiquant sa particularité. Car même si seuls les experts en whiskey l’ont vraiment compris, la campagne “It’s not Scotch, it’s not Bourbon, it’s Jack” s’est imprimée dans les esprits de plusieurs générations de consommateurs.

En effet, le Jack Daniels n’est ni un scotch écossais, ni un bourbon classique mais un Tennessee Whiskey, une catégorie particulière dont il n’existe que deux marques.

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Les étapes de production

Comme tous les autres whiskey du monde, il passe donc par le maltage pendant lequel on fait germer des graines en les humidifiant avant de les sécher, parfois à la tourbe. Puis par le brassage qui consiste à le mélanger à de l’eau chaude dans de grandes cuves de bois où se passera la fermentation.

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C’est à ce moment-là qu’on y ajoute des levures, avant de le distiller pour séparer eau et alcool grâce à de grands alambics. Différents pour chaque whiskey, la moindre de leurs aspérités pourrait changer le goût du noble breuvage.

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Enfin, vient la phase de vieillissement. C’est juste avant ça que le Jack devient du Jack puisqu’il passe lui par un filtrage à travers trois mètres de charbon de bois d’érable avant d'atterrir dans des fûts de chêne.

Explications détaillées et exclusives de Jeff Arnett, maitre distillateur de la distillerie Jack Daniel’s et héritier spirituel du grand Jack lui-même.

Konbini :  Quelle est l'importance de chacune de ces étapes ? 

Jeff Arnett : Le whiskey est l’un des rares produits où chacune des étapes est primordiale. C’est un véritable processus, et si l’on rate une seule marche, on rate le produit, on le rend moins bon. D’abord, il faut s’assurer de la qualité des céréales utilisées (pour le Jack Daniel’s : maïs, seigle et orge malté). La pureté de l’eau de source dans laquelle elles seront fermentées est aussi essentielle.

Puis vient l’étape de la distillation, dans une colonne en cuivre, avant que la boisson ne soit filtrée dans du charbon de bois d’érable que nous fabriquons nous-même. Et enfin, la maturation en fût de chêne. Le respect absolu de tout ce processus est essentiel pour déguster un whiskey unique et de qualité.

Jack daniels

Konbini : Si ces étapes sont communes à tous les whiskeys, comment expliquer qu'ils aient des goûts aussi différents ? 

JA : Le processus implique justement que deux whiskeys ne seront jamais exactement similaires. Le bourbon, le scotch, le whisky japonais ou canadien, ou encore le Jack Daniel’s auront tous un goût différent en fonction du choix des céréales, du style de distillation et de la spécificité des fûts.

Konbini : Vous êtes le septième maître distillateur de la distillerie Jack Daniel's. Comment en arrive-t-on là ? 

JA : Personnellement, je suis entré chez Jack Daniel’s comme contrôleur-qualité et j’ai gravi les échelons petit à petit, en apprenant avec les meilleurs experts de chaque étape du processus. Au bout de sept ans, je suis devenu le septième maître-distillateur d’une entreprise qui a 150 ans d’histoire. J’en suis heureux et je me considère chanceux.

Avoir une solide formation scientifique est donc un grand plus pour bien maîtriser les processus de fermentation et de distillation. Mais surtout, il faut de la passion ! Dit autrement, un bon distillateur ne doit jamais être complètement satisfait, et toujours chercher à produire un whiskey encore plus parfait.

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Ok, on l'aura compris, on est donc entre la composition artistique et la virtuosité de scientifique ! Alors si vous voulez toujours jouer au petit chimiste, il va falloir vous armer de patience et de détermination, parce qu'il n'existe visiblement pas de parcours tout tracé pour devenir l'héritier du grand Jack. D'ici là, pensez aussi à vous équiper d'un beau verre incurvé pour profiter des arômes, il faudra bien entraîner votre palais d'ici-là !

Dans le whiskey, tout est en effet question de temps.

À l’occasion des 150 ans de l’enregistrement de la distillerie de Lynchburg, Jack Daniel’s investit un lieu d’exception à Paris. Pendant 3 jours, vous pourrez venir découvrir toutes les petites anecdotes de la marque qui ont marqué plus de 150 ans d'histoire. RDV sur http://www.jd150.fr

Par Partners, publié le 12/10/2016

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