Mélanger les ingrédients de la vinaigrette au citron.
Cuire les lentilles beluga selon les indications sur l’emballage. Bien égoutter, puis mélanger avec la moitié de la vinaigrette.
Préchauffer le four à 225 °C. Brosser les carottes (laisser la peau, pour plus de goût) ; couper au besoin les plus grosses en deux. Fendre le poireau dans la longueur et le rincer soigneusement avant de le couper en tronçons. Mélanger les carottes et le poireau avec l’huile et le zaatar. Enfourner pour 25 minutes à mi-hauteur, jusqu’à ce que les carottes soient croustillantes sur les bords et que le poireau s’attendrisse. Mélanger à mi-cuisson.
Nettoyer le fenouil, puis l’émincer à la mandoline dans la largeur. Le plonger pour 10 minutes dans de l’eau glacée. Bien l’égoutter.
Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle chaude. Rincer et couper les tomates cerises en deux.
Préparer le houmous : préchauffer le four à 200 °C. Couper la patate douce en deux. La disposer dans un plat à four et badigeonner d’huile les côtés coupés. Ôter la peau de la patate douce. Faire rôtir 30 minutes à mi-hauteur, jusqu’à ce que la patate douce et l’ail soient bien tendres. Laisser refroidir.
Évider les demi-patates avec une cuillère et presser les gousses d’ail pour les extraire.
Égoutter et rincer les pois chiches. Mixer les pois chiches, la patate douce, l’ail, l’estragon, le tahini et l’huile d’olive au mixeur plongeant ou au robot jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajouter l’eau peu à peu pour obtenir la consistance voulue. Saler et poivrer selon le goût.
Mettre le houmous dans un bol évasé. Napper d’un filet d’huile d’olive, parsemer de graines de sésame et de piment en poudre.
Dans un grand plat, alterner les lentilles, les carottes, le poireau, le fenouil, les tomates, la roquette et la menthe.
Verser le reste de la vinaigrette. Parsemer de graines de sésame et de feuilles de menthe.
Servir le houmous de patate douce à part.