Le titre de MOF, ou “un des Meilleurs Ouvriers de France”, est la récompense ultime des métiers de l’artisanat. En cuisine, il est le symbole de l’excellence technique et de l’art de vivre à la française. Konbini a rencontré deux chefs qui ont le vent en poupe et des profils très différents, qui sont candidats au concours cette année et qui ont accepté de nous raconter les coulisses de ce concours pas comme les autres.
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Le premier, 29 ans, est chef-associé et tout fraîchement étoilé du restaurant Granite, à Paris, au cœur de toutes les attentions depuis son ouverture, il y a un an. Le deuxième, 33 ans, est chef-propriétaire du restaurant Candide, connu et reconnu pour sa merveilleuse rôtissoire et ses vins naturels, et comme une adresse désormais incontournable du quartier de Belleville. Tom Meyer et Alessandro Candido ont tous les deux atteint la demi-finale du MOF cette année et leurs approches, comme leurs personnalités, sont opposées. On leur a pourtant trouvé un point commun : la fascination qu’ils éprouvent à l’égard de ce concours légendaire.
“La technique est presque devenue un gros mot”
Tom Meyer n’est pas étranger aux concours de cuisine. Passer le MOF était presque une formalité. “En tant qu’ancien sportif, j’ai toujours été très compétitif”. À la différence des autres concours auxquels il a déjà participé (prix Taittinger et Bocuse d’Or), portés sur la créativité, c’est une maîtrise technique irréprochable qui est attendue ici. “Elle est presque devenue un gros mot, à l’heure d’une cuisine plus moderne et instinctive. Mais sans technique, la gastronomie n’existe pas.” C’est justement cette cuisine moderne qu’il propose chez Granite, certes non dépourvue de technique, mais très différente de celle attendue au concours. “Le titre de MOF me permettrait de mettre en avant ma polyvalence.”
Alessandro Candido a une approche plus personnelle. Chef de son restaurant bistronomique, on pourrait presque s’étonner de le voir parmi les candidats. Lui, clame fièrement que “ce n’est pas antinomique avec le fait d’être MOF, le concours étant ouvert à tout le monde”. Le MOF, c’est un peu son rêve de jeunesse, légèrement utopique, duquel il ne veut pas démordre depuis ses débuts. Formé lui-même par le MOF Louis Grondard, il s’était promis de passer le concours un jour, pour transmettre à son tour comme son mentor lui a transmis. “Je veux atteindre le Graal de ces valeurs artisanales des travailleurs, qui me fascinent tant”. C’est aussi une réflexion personnelle pour sa propre cuisine : “les épreuves imposées me font explorer des techniques que je n’aurais pas envisagées utiliser dans mon restaurant”.
Le concours se divise en trois étapes de sélection. La première (550 candidats cette année) : un QCM de culture générale suivie d’une épreuve purement technique de 12 minutes. La demi-finale (158 candidats sélectionnés), la réalisation d’une entrée et d’un plat pour quatre, six ou huit personnes en 4 heures 30 avec l’aide d’un commis tiré au sort. Enfin, la finale (30 candidats cette année), se présente sous la même forme que la précédente, dans un temps imparti de cinq heures. Les sujets sont envoyés quinze jours avant l’épreuve et poussent chaque candidat à mettre au point ses propres recettes pour atteindre le résultat exigé par l’intitulé. Il y a autant de stratégies de préparation différentes qu’il y a de prétendants au titre.
© Maxime Gruss/AFP/Hans Lucas
“Je me prépare à ce concours depuis que j’ai commencé la cuisine”
Tom a mis en place à l’ouverture de Granite une équipe solide avec l’idée de passer le MOF l’année suivante. Il a même accepté la candidature spontanée d’un sous-chef pour le remplacer pendant sa préparation. Pour lui, rien ne devait être laissé au hasard : avec deux amis candidats au concours, ils ont investi les cuisines de CFA Médéric durant la semaine et celles de Granite le week-end – le restaurant ferme le samedi et le dimanche –, pour pouvoir s’entraîner de 7 heures à 22 heures pendant quinze jours, tout en gardant un œil sur les services pendant son absence.
“Le MOF, ce n’est que de l’entraînement”, confie le chef de Granite. D’abord, il s’agissait de revoir les techniques exigées pour la réalisation des recettes, puis, une fois maîtrisées, de faire des épreuves blanches pour épouser au mieux les conditions réelles du concours. En tout, Tom en a réalisé six pour la demi-finale, et prévoyait même d’en faire plus pour la finale. “Je me prépare à ce concours depuis que j’ai commencé la cuisine, les techniques acquises au cours de mon parcours étaient encore fraîches dans ma tête, et j’ai peu eu recours aux livres”.
Alessandro, lui, n’a pas pu se permettre d’abandonner les fourneaux de Candide. Ce n’est pas sa première candidature au MOF ; il y a quatre ans, il n’avait pas réussi à accéder à la demi-finale. Cette fois, il prend donc le challenge très au sérieux. Il s’est replongé dans les bouquins pour revoir les techniques oubliées, ou carrément inconnues… Même s’il pouvait au moins se fier à son talent de saucier : “Ma force, ce sont les jus !”.
“On ne s’attendait pas à une telle exigence”
Avec sa compagne Camille Guillaud, qui pilote avec lui le restaurant Candide, ils ont établi un planning d’entraînement, intercalé entre les services, et ont préparé une frise chronologique de tâches à effectuer pendant l’épreuve pour sa gestion du temps. Si l’investissement physique est redoutable, il y a aussi un coût financier, les achats d’ingrédients et de matériel étant à la charge du candidat. “J’ai pour habitude de sourcer au mieux mes produits, j’ai donc appliqué la même logique au concours”.
Malheureusement, Alessandro a échoué aux portes de la finale, désavantagé par un manque d’entraînement et… un commis un peu trop stressé. “Il y a toujours un facteur chance qu’on ne peut pas maîtriser”, relativise-t-il. Mais il ne désespère pas. Il repassera le concours jusqu’au jour où il décrochera son col bleu-blanc-rouge. “On ne s’attendait pas à une telle exigence, mais maintenant on sait. La prochaine fois on sera plus préparés”.
Tom, lui, a eu la chance de participer à la finale pour laquelle il a mis en place le même entraînement intensif. C’est avec brio qu’il a décroché le Graal aux côtés d’une poignée d’autres chefs. Désormais, après le prix Taittinger et le vice-Bocuse d’Or, ce jeune chef étoilé peut fièrement ajouter à son palmarès, le titre d’“Un des Meilleurs Ouvriers de France” de l’année 2022.
