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Pourquoi il faut (vraiment) arrêter de poser des lapins aux restaurants

Publié le

par Konbini Food

Pour en finir avec les faux plans au resto, 100 chef·fe·s et restaurateur·rice·s se mobilisent sur Konbini et Le Fooding contre le no-show.

Pourquoi il faut (vraiment) arrêter de poser des lapins aux restaurants

© Gabrielle Brin

No more no show ! C’est ce que clameraient les carnets de réservation dans toute la France s’ils le pouvaient. Konbini et Le Fooding leur filent un mégaphone, ainsi qu’à 100 chef·fe·s et restaurateur·rice·s de l’Hexagone, afin d’en finir avec les faux plans au resto.

Affalé sur le comptoir, j’exhibe mes tatouages : – Francis, 5 pers. – Pauline, 3 pers. – Abel, 2 pers. – Gwen, 8 pers. (anniversaire !!). Des frais du jour, d’autres gribouillés il y a une semaine, un mois. Faut pas croire, malgré ma gueule tannée et mon papier taché, je suis carré. C’est que, dans ce resto, on compte sur moi pour savoir qui viendra et qui ne viendra pas. Mais, ce soir, j’ai la gueule de bois, une rage de no-show – cette épidémie de réservations pas annulées, mais pas non plus honorées. Bref, les noms ne sont pas raturés, mais les client·e·s m’ont planté ! Je regarde autour de moi, et voilà ce que je vois.

En cuisine, une cheffe atterrée. Tard hier soir, elle était assise devant moi, pianotant ses dernières commandes et, ce matin, c’était elle la première à passer la porte. Dans ses frigos, rien que du très frais : royale daurade, cochonnaille bien élevée, chou, carottes et champis de première bourre… Toute la journée, elle leur a offert un traitement trois étoiles et vous auriez vu celles dans ses yeux ! Son jus de cerveau et tout son boulot, celui des producteur·rice·s, leurs bijoux : ce soir, on a tout gâché.

En salle, une équipe déprimée. Histoire d’être moins stressé·e·s, on avait appelé les extras, et maintenant on s’en mord les doigts. Le plan de salle est chamboulé, le mental du perso cabossé. Résultat, Margot a fait tomber son plateau et Allan s’est brûlé avec la machine à café. Comme si ça ne suffisait pas, une salle à moitié désertée, pour tuer l’ambiance et envoyer le signal que, chez nous, tout irait mal. Cerise sur le no-show, le bocal à pourboires est désespérément vide, et, pour certain·e·s, c’est ça en moins comme beurre dans les épinards.

Quant à moi, pauvre carnet de résas, j’ai échoué sur le zinc. Des résas, j’en avais refusé, et vous ne pouvez pas savoir comme, à chaque fois, j’en ai la nausée. Je ne suis pas un mauvais gars, si je pouvais, je prendrais tout le monde dans mes bras : les habitué·e·s comme les gens de passage, même si, dans cette ruelle, il n’y en a pas des masses. Et puis, en toute honnêteté, j’ai des capacités limitées – je parle de la taille de mon resto, pas de mon réseau… Alors je cogite : à l’avenir, je prendrai une avance sur l’addition, ou tout simplement plus de réservations.

Enfin, si un avenir il y a. Parce que les lapins qu’on pose comme des bombes, ça nous a bien amoché·e·s. Celle qui tire peut-être le plus la gueule, c’est la caisse, qui en prend un coup à chaque fois qu’on nous le fait, le coup. Réserver, changer d’avis et nous lâcher, mais en plus, nous ghoster… Je vous jure, je n’ai rien vu venir – mais j’aurais pu ! Si seulement vous aviez appelé.

Produits gâchés, cuisine perturbée, service parasité, organisation ébranlée, chiffre d’affaires impacté… Un no-show, une réservation pour deux, quatre, huit ou vingt qui n’est pas honorée, et c’est tout un resto qui paye. Au point de mettre nos adresses préférées en réel danger. Alors, en quatre mots comme en cent : NO MORE NO SHOW !

Une tribune de Konbini et du Fooding signée par 
Adeline Grattard (Yam’Tcha et Café Lai’Tcha, Paris)
Adrien Zedda (Culina Hortus, Lyon)
Albert Touton et Paul Boudier (Le Maquis, Paris)
Alcidia Vulbeau (Bonne Aventure, Saint-Ouen)
Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Alexis Bijaoui, Mickaëlle Chabat et Louis-Philippe Riel (Auberge de la Roche, Valdeblore)
Amélie Darvas et Gaby Benicio (Äponem, Vailhan)
Angélina Huriaux et Victor Nicolas (Comète, Saint-Lunaire)
Anthony Orjollet (Elements, Bidart et Epoq, Biarritz)
Antonin Bonnet (Quinsou, Paris)
Armand Arnal (La Chassagnette, Arles)
Augustine You et Adrien Witte (Chéri Bibi, Biarritz)
Aziz Mokhtari (Les P’tits Fayots, Toulouse)
Balthazar Gonzalez (Hedone, Toulouse)
Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat (Septime et Clamato, Paris ; D’une île, Rémalard)
Camille Guillaud et Alessandro Candido (Candide, Paris)
Carole Eckert et Lucas Engel (Enfin, Barr)
Caroline Lenormand et Pierre Lucas (Pénates, Rennes)
Céline Chung et Billy Pham (Petit Bao, Gros Bao et Bleu Bao, Paris)
Céline Pham (Inari, Arles)
Chloé Woestelandt et Paul Lacheray (Huître Brûlée, Honfleur)
Christophe Juville et Loïc Minel (Lolo cave à manger et Lolo bistrot, Paris)
Claire Vallée (ONA, Arès)
Connie Zagora (Le Kitchen, Lyon)
Daniel Morgan (Robert, Paris)
David Gonzalez (Epoq, Biarritz)
Emily Chia et Édouard Lax (Le Grand Bain, Paris)
Florent Ladeyn (Auberge du Vert Mont, Boeschepe ; Bloempot et Bierbuik/Bloemeke, Lille)
Florent Pietravalle (La Mirande, Avignon)
Florine Verhellen et Frédéric Le Bordays (Brigand, Lille)
Gabrielle Beck (Tintamarre, Paris)
Georgiana Viou (Rouge, Nîmes)
Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence)
Greg Back et Matthew Robertson (La Vierge, Paris et Rita, Saint-Jean-de-Luz )
Guy Savoy (Restaurant Guy Savoy, Paris)
Harry Lester (Le Saint Eutrope, Clermont-Ferrand)
Jacky Ribault (L’Ours, Vincennes)
Jessica Schein et Thomas Benady (Auberge Sauvage, Servon)
Jessica Yang et Robert Compagnon (Le Rigmarole et Folderol, Paris)
Johann Barichasse (Mokoloco, Paris)
Joséphine Avril et Florian Cordeil (Carøe, Biarritz)
Julia Mitton, Laura Vidal et Harry Cummins (La Mercerie et Livingston, Marseille ; Chardon,
Arles)
Julia Sammut (L’Idéal et Épicerie L’Idéal, Marseille)
Julia Sedefdjian (Baieta, Paris)
Julien Lemarié (IMA et Imayoko, Rennes)
Justine et Giovanni Passerini (Passerini et Passerina, Paris)
Kim Eberhard et Nathan George (Les Insolents, Uzès)
Laëtitia Visse (La Femme du Boucher, Marseille)
Linda Granebring et Julien Jack Alda (Åke, Paris)
Lucie Boursier-Mougenot (Pétrelle, Paris)
Manon Fleury (Le Perchoir Ménilmontant, Paris)
Marie-Anna Delgado et Olivia Brunet (Paloma, Paris)
Marie-Victorine Manoa (Aux Lyonnais, Paris)
Mathieu Rostaing-Tayard (Sillon, Biarritz et Micro Sillon, Lyon)
Matthias Marc (Substance et Liquide, Paris)
Mauro Colagreco (Mirazur, Menton)
Michele Farnesi (Dilia, Paris)
Moko Hirayama et Omar Koreitem (Mokonuts et Mokoloco, Paris)
Olive Davoux (Sur Mer, Paris)
Olivier Daniel et Kevin Lalanne (Babel Babel, Nice)
Pauline Celle et Julien Borie (Baston, Bordeaux)
Pauline Séné (Fripon, Paris)
Peter Taylor (Auberge de Chassignolles, Chassignolles)
Pierre Altobelli (Chez Davia, Nice)
Pierre Jancou (Café des Sports, Padern)
Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon (Regain, Marseille)
Sarah Mainguy (Vacarme, Nantes)
Sébastien Perinetti (Le Canon, Nice)
Sho Miyashita et Jérémy Mégaly (Haikara, Paris)
Sibylle Sellam et Grégoire Foucher (Bercail, Rennes)
Simon Carlier (Solides, Toulouse)
Simone Tondo (Racines, Paris)
Stéphanie Le Quellec (La Scène, Paris)
Tabata et Ludovic Mey (Les Apothicaires, Lyon)
Thomas Brachet et Tristan Renoux (Les Arlots et Billili, Paris)
Thomas Chevrier (L’Orillon Bar, Paris)
Tom Meyer (Granite, Paris)
Valentin Raffali (Livingston, Marseille)
Victoria et Guilhem Gil-Malissen (Le Bec du Coq, Marseille)
Yannick Ferez, Patrick Pereira et Elmi Rejichi-Lubrano (Sagí, Perpignan)
Yuri Massines (Yuri M., Pau)

Ils et elles ont aussi rejoint le mouvement NO MORE NO SHOW :

Alexandre Marchon (Marchon, Paris)
Greg Marchand (Frenchie, Paris)
Camille Machet et Victor Vautier (Early June, Paris)
Roxane et Jean Sevegnes (Café des Ministères)
Kamal Mouzawak (Tawlet, Paris)
La famille Souksavanh (Lao Siam et Ama Siam, Paris)
Thibaut Fourcade (Yard, Paris)
Carina Soto (Candelaria, Le Mary Céleste, Paris)
Margot & Félix Dumant (Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne, Paris)
Simon Horwitz (Elmer, Paris)
Hervé Bourdon (Petit Hotel du Grand Large, Portivy)
Daniela Lavadenz (Le Saint-Sébastien, Paris)
Adrien Spanu (Grande Brasserie, Paris)
Bérangère Fagart (Sélune, Paris)
Benjamin Cohen (Dalia, Paris)
Maxime Tischenko (La Cave à Michel, Paris)
Lucas Herreros (Papi, Paris)
Capucine Frerejean et Juliette Fossorier (Cali, Paris)
Julien Legrand (Les Mauvais Garçons, Bordeaux)
Bertrand Disset (La Bicyclette Bistro, Paris)
François Fonteneau (La Digue, Montaigu)
Barbel Bouddia (Holy, Paris)
Anastasia Rohaut et Vincent Bielhy (Becquetance, Paris)
Severine Figuls (Chacha, Nantes)
Richard Cornet (L’Aménité, Nantes)
Sophie Reigner (Iodé, Vannes)
Jeanne Alméras (Method, La Couarde-sur-Mer)
Anthony Regnier (Ventre Saint Gris, Bezons)
Jean-François Pascal (Rhézome, Paris)
Nicolas Marignane (Mas d’Entremont, Aix-en-Provence)
Benjamin Breton (Auberge de Lucinges, Lucinges)
Georgy Laëtitia (Le P’tit Pont, Ardentes)
Mathieu Salmon (L’Inattendu, Bayonne)
Anne-Marie Merie et Hortense Mainenti-Merie (Chez Merie, Sainte-Foy-Tarentaise)
Matthias Leuliette (Demain, Biarritz)
Romain Roudeau et Margaux Johnston (Juveniles, Paris)
Florian Bras (La cuisine du marché, Nyons)
Katia Barek (Majouja, Paris)
Carol Pender (Salicorne, Paris)
Fabienne Robinne (Au fil des saisons, Cergy)
Mathieu Grichois (Pompette, Paris)
Susan Bora (Cave de Bacchus, Rouen)
Isabelle Geday (La Réserve du Presbytère, Montagne Saint-Émilion)
Gauthier Moncel (Les Résidents et Écume, Paris)
Yves et Domi (Les Bouchons, Audierne)
Alexandre Montois (L’Annexe, Lille)
Gwilherm Tanguy (Tanguy, Paris)
Maxime Delalande (Archimède, Saint-Aignan)
Daniel Renaudie (Le Beef Steakhouse, Paris)
Jacinthe Vandendriessche et Matthieu Salès (Jamat, Paris)
Léa et Julien (Galopin, Paris)
Ludivine La Rosa et Alexandre Frin (Ombrelle, Dinard)
Bérangère Boucher (Nomikai, Paris)
Adèle Noblet (Crêperie de l’Ancienne Poste, Bourg la Reine)
Vincent Da Costa (Coda, Paris)
Audrey et Nicolas Chabot (Au Petit Raphaël, Nantes)
Marie-Lorna et Florence Vaconsin (Marcello, Blueberry et Steam bar, Paris)
Eleonora Zuliani (Il Bacaro, Paris)
Manon Bocquentin et Thais Giannetti (Jeanette, Grenoble)
Claire et Hugo (Claire et Hugo, Sainte-Savine)
Benjamin Sussfeld (Les Vitelloni, Paris)
Nicolas Albite (Romy, Marseille)
Sébastien Bodaine (Exquis, Carquefou)
Chloé Bassez (L’Authentik, Bergerac)
Bruno Baccati (Le Pompon, Cannes)
Sylvain Menaud (La Bola, Laboule)
Fabrice Barry (Café Arsène, Lyon)
Pierre Albar et Chloé Sanchez (Epona, Baix)
Solenne Maras (Le Garde robe, Paris)
Benjamin Joinville (Ritournelle, Dinard)
Florian Gat et Clémence Specht (Ripailles, Brest)
Marguerite Chalon (Le Margote, Le Havre)
Cybèle Idelot (La Table de Cybèle, Boulogne-Billancourt)
L’équipe du P’tit Gavroche (Le P’tit Gavroche, Orléans)
Youssef Gastli (Plume, Paris)
Siwar Damak (Tounsia, Paris)
Carla Kirsch (Alebrije, Lyon)
Ingrid et Guillaume Decombat (Sources, Nantes)
Christophe Dru (Les Provinces, Paris)
Christophe Philippe (Amarante, Paris)
Margaux Pantaleon (Roza, Nantes)
Auriane Longuet (Blackbass, Sevrier)
Thierry, Aurore et Matthieu (Lombes, Paris)
Rémi Aboudiad (Bleu Canard, Lille)
Devaky Sivadasan (Mama Spice, Marseille)
Laetitia Sarthou (Les Pipelettes, Pau)
Charles Nikitits (L’Office, Paris)
Thomas Lemaire (Table et Partage, Lyon)
Emmanuelle Blanc (Paris Méditerranée, Sète)
Gautier Alvarez (Magnats, Pau)
Romain Chaussonnet (Bajadita, Bayonne)
Benjamin Nieto (Chez Lucien, Lyon)
Dominique Soret (L’assiette au jardin à Noirmoutier-en-l’île)
Mathieu Lévêque (Du Bruit en cuisine, Montauban)
Frédérique Genovese et Philippe Thirvaudey (La petite épicerie de Saorge, Saorge)
Alexis Auzepy (Chardon, Paris)
Benoît Domin (L’écailleur, Honfleur)
Maximiliano Alzerreca (Mono, Rennes)
Maeva C. (Amapola, Albi)
Géraud de Laportalière (Gueuleton, Toulouse)
Marco De Almeida (Grand Hôtel Henri, L’Isle sur la Sorgue)
Mickaël et Olivier (Les Cagettes, Paris)
Maud Le Barh (Les Barioles de Maud, Paris)
Valentin Guignard (Racine, Angles)
Pierre et Marion (Le Pily, Cherbourg)
Alexandre Zdankevitch (Madam, Grenoble)
Mathieu Zurcher et Auregan Dean (Bouillon, Marseille)
Antoine Asthié (Fuero, Paris)
Sophie Thouroude (À trois pas, Coutances)
François Charpentier (Le Bistrot de Madeleine, Paris)
Cécile et Lionel (Le Petit Kembs, Kembs)
Stanislas Constantin (Le Château de ma Reum, Paris)
L’équipe du Biniou (Le Biniou, Pléneuf-Val-André)
Philippe Coudy et Gilles Tournadre (Café Hamlet, Rouen)
Pierre Lefebvre (L’Accolade, Caen)
Lucie Berruet (Le Cerisier, Tournon-sur-Rhône)
Guillaume Chupeau (Ventrus)
Olivier Le Callet (Le Vieux Puits, Maraussan)
Loïc et Fanny (La Petite Brocante, Wimille)
Thomas Citérin (L’Ardoise Bistrot, Quimperlé)
Marc-Antoine Surand (Quedubon, Paris)
Mathieu Chauvin (Le Bouillon, Annecy)
Maximilien Jancourt et Pauline Moreau (Biscotte, Paris)
Arthur Dumait (Carbon, Paris)
Emilie et Julien Martinat (Chapeau de Paille et Aïoli et Clafoutis, Saint-Rémy-de-Provence)
Adrien Godard et Camille Vial (Le Pied de la lettre, Grignan)
Frederic Taghavi (Aromatic, Lyon)
Marine et Elsa Gauthier (Jeanne, Antibes)
Aude Locatelli (Zou, Biarritz)
Maxime Simonneau (Gentleman 1919, Paris)
Yohan Le Roux (Casa Amici, Joinville-le-Pont)
Éric Maillet et Maëlyss Vultaggio (Cédrat, Marseille)
Léa et Julien Pradinaud (Galopin, Annecy)
Frédéric Monneret (Avancher et Les Tontons Grilleurs, Val-d’Isère)
Thomas Nicolle (Bistro B, Lyon)
Grégoire Baratier (Le Jean Moulin, Lyon)
Marc Boissieux (L’inaTTendu, Lyon)
Fanny et Maxime (Rest’O Vin, La Ferté Bernard)
Thomas Brunol (Auberge de Boffres, Boffres)
Hugo Bourny (Lucas Carton, Paris)
Popek, Antoine, Johan (Barcandier, Lyon)
Jean Pierre et Madeleine Blavette (Auberge des Gorges du Loup, Tourrettes sur Loup)
Nicolas Lhote (Le Cochon Qui Boit, Lyon)
Sarah Nortier (Les Impulsifs, Toulouse)
Alexis Baudin (Le Pampre, Metz)
Alessandro Laudicina (La Fabbrica, Paris)
Matthieu Bony (Maïdo, Nice)

Vous êtes un restaurant et souhaitez signer cette tribune ? Contactez-nous ici : nomorenoshow@konbini.com.

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