Mardi midi, à quelques encablures des Champs-Élysées, on s’apprête à déjeuner chic, à déjeuner beau. Dans les murs de La Réserve, le bel hôtel de l’avenue Gabriel, Jérôme Banctel et ses deux étoiles au Michelin proposent une expérience au rythme pensé, et pas seulement pour discuter des affaires du 8e arrondissement.
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(© Konbini food)
Ce menu, baptisé “Escales”, n’est disponible qu’au déjeuner, et permet de s’offrir une expérience deux étoiles à un prix accessible pour ce genre de prestation (75 euros). En plus de l’excitation d’une expérience d’étoilé, avec les dorures et le service qui va avec, ce menu n’est pas une simple récitation de beaux produits, c’est une véritable démonstration des influences du chef, que ce soit dans la technique ou le voyage.
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Cuisson à la chaux, grands écarts entre Japon et Bretagne, monoproduit décliné, la cuisine de Jérôme Banctel est ambitieuse sans perdre en lisibilité. Au menu ce jour, on retiendra surtout l’assiette autour de la carotte, précise et délicieuse, la caille et ses salsifis aux notes profondes et gourmandes, et le dessert où le topinambour se déguise pour passer pour un chocolat blanc réveillé par la belle acidité de la passion.
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Chaque assiette, chaque virgule, trouve sa place dans le bel écrin huppé qu’est La Réserve, avec forcément ses codes parfois un peu désuets mais jamais bloquants. Les “Escales” de Jérôme Banctel ne sont pas que des nappes blanches, des fauteuils tirés et un ramasse-miettes en argent comme certains clichés que ce genre d’établissement peut souvent imposer, elles sont une véritable partition, belle et technique, parfaite pour mettre un premier pied (bien chaussé) dans la haute gastronomie.
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Le Gabriel, La Réserve Paris
42 avenue Gabriel, Paris 8e
Article rédigé dans le cadre d’une invitation par l’agence Pascale Venot.
