On est (re)partis explorer les carnets de recettes de nos chefs préférés

Après avoir découvert l’intimité de carnets de recettes et de croquis de différents chefs et cheffes lors du premier confinement, on a profité de cette nouvelle période d’isolement pour continuer cette exploration. Au programme : des dessins, croquis et recettes de Simone Tondo (Racines), Justine Piluso, Akrame Benallal (Akrame, Shirvan), Cathy Paraschiv (Ibrik), Alexandre Marchon (Marchon), Amandine Chaignot (Pouliche), Balthazar Gonzalez (Hédone), Antonin Bonnet (Quinsou), Luc Pradal, Claire Blaizot, Éric Guérin (Mare aux Oiseaux), David Wesmaël (La Glacerie Paris) et des petits génies de Snoopduck. 

Akrame Benallal

“Ce que j’ai dans la tête, je suis obligé de le transposer en dessin pour que cela prenne vie dans l’assiette, résume le chef Akrame Benallal. Ça part toujours, d’abord, d’une inspiration qui peut venir de partout : des rencontres, de la beauté des lieux, ça peut aussi être une histoire que j’ai envie de raconter. Pour moi, l’inspiration est partout… si l’on sait regarder. Je dessine, je mets en forme puis je le traduis en plat.“

Claire Blaizot 

Les dessins de la jeune cheffe Claire Blaizot avaient retenu notre attention lors de la la première édition de ce format. C’était donc tout à fait naturel pour nous de la réinviter pour cette seconde édition. Si elle ne travaille plus à l’hôtel Bienvenue, le restaurant ayant fermé ses portes face à la crise sanitaire, elle n’a pas pour autant abandonné son carnet de recettes. “Avant le confinement, j’en ai profité pour organiser des dîners dans mon appartement, histoire de tester de nouvelles recettes. Je profite donc de ce nouveau confinement pour mettre tout ça à plat dans mon carnet.”

Éric Guérin

“Le premier confinement m’a permis d’affiner ma relation avec mes producteurs locaux, d’aller plus loin dans l’histoire pour mieux la raconter, dit le chef Éric Guérin, aux commandes de la Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). Aujourd’hui, c’est différent. Il faut anticiper, se projeter au printemps ou en été… Nul ne sait vraiment de quoi demain sera fait mais ce qui est certain c’est qu’il va falloir être au rendez-vous… Ainsi chaque jour enfermé dans ce quotidien imposé, je dessine les saveurs de demain, les idées, les inspirations qui donneront demain des points d’ancrage à ma cuisine.”

Luc Pradal

“Quand j’ai une idée d’un plat, d’association de goûts, ou un souvenir qui me vient, j’écris directement”, explique Luc Pradal, chef itinérant entre Nice et Paris, passé par les cuisines de Nomos et du Noma à Copenhague. “C’est ce qui arrive le plus souvent : je ne dessine pas, car je sais à l’avance le résultat final. En fait, je dessine uniquement lorsque je suis en manque d’inspiration. Quand je me retrouve devant une feuille blanche, je dessine pour me forcer à créer quelque chose de nouveau que je n’ai jamais fait jusque-là et que je n’aurais pas pu imaginer avec un process plus classique, dit-il. Du coup, j’ai deux carnets différents, un pour toutes mes recettes et mes idées, et un autre pour mes dessins avec le minimum d’écriture possible.”

Simone Tondo

Dans notre première édition, nous parlions du chef Simone Tondo comme d’un artiste – et pas seulement en cuisine. Pour cette seconde édition, on persiste et on signe. Alors que sa table demeure en sommeil le temps du (re)confinement, le chef-prodige sarde de Racines a nous a fait parvenir quelques croquis et dessins dont il a le secret.

Alexandre Marchon

“Quand j’imagine un plat, je pars toujours d’un légume donc, que je dessine cru, et je cherche immédiatement l’accord. Je cherche le légume, le fruit, condiment ou épice avec lequel je veux l’accorder, explique le chef Alexandre Marchon, à la tête de sa nouvelle table Marchon à Paris. Ensuite, autour de cet accord, je compose. Je note les modes de cuisson, les temps parfois. Enfin, les idées que j’ai pour finir le plat : les ingrédients, la sauce ou condiment, les assaisonnements qui pourraient finaliser l’assiette. Les recettes ne sont jamais trop figées. Ce n’est pas l’idée que je me fais de la cuisine.”

Snoopduck

Si vous n’avez pas encore goûté Snoopduck, c’est probablement que vous n’êtes pas passé par le Pays basque récemment. Là-bas, dans leur petit camion, Ivan, Ben et Tom mijotent des sandwiches et plats bien faits et sourcés que l’on s’arrache. Désormais, en plein confinement, ils s’attellent à livrer eux-mêmes leurs créations, dont le “sanduck”, qui revisite le canard à l’orange, et, bientôt, une “pitagneau de 7 heures”.

Cathy Parashiv

“Je suis quelqu’un de visuel, dit Cathy Paraschiv, à la tête d’Ibrik. Mon père est artiste-plasticien et m’a habituée à avoir une mémoire plus visuelle qu’auditive. Je dessine quasiment tout ce qui me passe par la tête afin de matérialiser une idée. Pour moi, confinement rime avec créativité. On en profite pour se ressourcer et donc inventer notre futur.” Avec son équipe, ils planchent désormais sur une gamme de bocaux estampillés Ibrik. “On s’est rendu compte que pleins de gens à Paris et en France n’avaient pas accès à ce que nous proposons. Donc, on a pensé à tout mettre en bocal, sourit-elle. On va commencer par quatre recettes, dont le gâteau à la pistache, et on étendra ensuite à d’autres choses. Et on prépare aussi une petite épicerie avec !”

Antonin Bonnet

Après le burger de la première édition, le chef Antonin Bonnet a bien voulu à nouveau nous ouvrir les portes de son précieux carnet de croquis. À la tête de la table étoilée Quinsou, mais également de la Boucherie Grégoire dans le sud de la capitale (6e),

Balthazar Gonzalez

Petit prodige et futur grand nom de la cuisine, Balthazar Gonzalez avait déjà participé à la première édition de ce format. Jeune chef étoilé installé à Toulouse, dans son restaurant Hédone, et révélation du Gault et Millau en 2019, il revient aujourd’hui avec quelques croquis dont il a le secret autour du foie gras, de la saint-jacques et du homard.

Justine Piluso

“Quand je fais des croquis de mes plats ou recettes, c’est surtout pour ne pas oublier l’image que j’ai dans ma tête au moment où je crée, confie la cheffe. Ici, ce sont les pièces cocktails que je vais proposer pour les fêtes de Noël en livraison.” Dessiner, un réflexe plus qu’un talent inné ? “De la boulangerie en passant par le traiteur et la cuisine, pour ne rien manquer, il faut écrire et dessiner même si ce n’est pas l’un de mes atouts principaux”, sourit-elle.

Amandine Chaignot

Après un premier confinement très chargé, la cheffe de Pouliche a décidé de garder les portes de son restaurant closes jusqu’à nouvel ordre. Mais elle ne reste pas les bras croisés pour autant, puisqu’elle nous a livré ces quelques dessins, sources d’inspiration et boîte à idées pour la reprise, espérée en janvier prochain.

David Wesmaël

Le chef et Meilleur ouvrier de France David Wesmaël ne se déplace jamais sans son précieux carnet. “Je pars toujours d’une association de saveurs, d’une forme, d’une couleur, que je pose sur une note papier ou une petite ébauche, sur mon carnet qui ne me quitte jamais”, dit-il. Puis, il laisse passer un peu temps à l’idée de faire son chemin… avant de retomber dans la précipitation : “Dans l’urgence face aux échéances, c’est dans le train – car je me déplace beaucoup – que je suis le plus créatif et le plus productif… car dans ma bulle, avec de la musique et sans être dérangé, c’est là que me vient la mise en forme plus concrète et que je réalise des croquis et des associations de saveurs”.