On a trouvé la bûche qui nous a (enfin) réconciliés avec les bûches

Chaque année, c’est la même histoire. La rentrée et le mois de septembre à peine arrivés, les communiqués de presse s’empilent dans notre boîte mail pour nous dévoiler les bûches de Noël qui débarqueront sur les étals quelques mois plus tard pour les fêtes de fin d’année. Comme chaque année, on a fait l’autruche. Avec le temps, les bûches ont fini de nous surprendre. Sans dire que l’on snobe ces créations alambiquées de Noël, on confesse volontiers qu’elles peinent aujourd’hui à nous émerveiller.

Par conscience professionnelle, on s’efforce toutefois d’ouvrir tous les mails et communiqués, un peu las. C’est là que nous sommes tombés sur une bûche pas comme les autres. Si elle était déjà magnifique visuellement, la dégustation a achevé de nous convaincre. Imaginée par le chef pâtissier Pierre Chirac, bras droit sucré de la cheffe Stéphanie Le Quellec, “Scène de Noël” est pensée comme un hommage au dessert signature de La Scène, restaurant doublement étoilé de l’ancienne gagnante de Top Chef.

Sur la forme, d’abord, la bûche se fait l’écho de l’architecture unique du restaurant. “J’ai repris la forme d’alcôve de La Scène, si particulière et inspirante. C’était aussi une manière de célébrer ce lieu si important pour moi”, nous explique Pierre Chirac. Quelques semaines d’essais plus tard, la bûche a finalement vu le jour après plusieurs échanges avec la cheffe.

“On a goûté ensemble trois ou quatre fois, pour s’accorder, ajuster les textures et les goûts, se souvient-il. On est partis de la base du dessert crème brûlée, signature de la maison. On voulait se rapprocher de l’équilibre du dessert peu sucré mais gourmand et puissant en vanille.”

Assez vite, on a avoué au pâtissier notre désamour croissant pour la bûche. Lui, il ne partageait pas forcément notre avis. “C’est un exercice qui me plaît parce qu’il faut chaque année se réinventer. On peut pousser la création plus loin qu’à l’ordinaire”, explique-t-il. À l’écouter, on a rapidement compris que l’art de la bûche n’était pas qu’un artifice ou un gadget de fin d’année.

“La bûche doit rassembler, tout en allant chercher l’innovation, la création. C’est un temps fort dans l’art pâtissier, mais c’est aussi un produit que j’adore parce qu’on peut donner libre cours à son imagination sur le visuel. Il n’y a pas de règles, c’est très personnel. Je pense que c’est important de faire une bûche à l’image de sa cuisine et de sa pâtisserie. L’important, c’est de faire une bûche qui nous ressemble.”

Sur le fond, la composition de cette bûche laisse libre cours aux arômes vanillés (vanille de Tahiti, vanille de Madagascar torréfiée). Le tout, accompagné d’un praliné amande, d’un glaçage au caramel venu imiter les voûtes de l’alcôve du restaurant. Un presque trompe-l’œil qui s’achève sur un croustillant à l’amande et à la cassonade. Une création unique, mais pensée en duo. “Avec Stéphanie, nous travaillons main dans la main, c’est une relation de confiance, insiste-t-il. Dans ce travail en duo, je lui fais goûter des choses, on en parle et on avance comme ça ensemble.”

Puisqu’on tenait Pierre Chirac, on en a aussi profité pour lui poser quelques questions à la volée, sonder ses goûts, ses coups de cœur et faire le bilan de cette année chargée en émotions : si on devait remplacer la bûche de Noël par un autre dessert ? “Hum, réfléchit-il. Un cookie géant.” La meilleure bûche qu’il ait jamais dégustée ? “La bûche betterave, thé et bergamote de chez Fauchon, la plus originale que j’aie jamais goûtée”, lance-t-il. Et le meilleur dessert qu’il a goûté cette année ? “J’ai eu la chance de déguster la meringue glacée au coing et églantine d’Emmanuel Renaut, aux Flocons de sel. C’était une expérience incroyable.”

La bûche est disponible ici (120 euros, 6 à 8 parts). Les pâtisseries de Pierre Chirac, elles, seront également disponibles chez MAM, le nouveau bistrot de Stéphanie Le Quellec (17e).