Alors que les fêtes de fin d’année battent leur plein, avec leur lot d’excès en tout genre, le passage à 2022 approche à grands pas. Puisque l’année qui vient de s’écouler a été unique et singulière à bien des égards, pourquoi donc ne pas la célébrer en bousculant, une dernière fois, les habitudes et en secouant les traditions ? Cette année, donc, pour trinquer à l’année qui vient, exit le champagne et bienvenue au saké pétillant. Eh ouais.
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Celui que l’on a choisi – et évidemment goûté, en prévision du Nouvel An – ne nous vient pas du Japon, mais de la banlieue parisienne. C’est ici, depuis cinq ans, dans le sud de la capitale, que Takuma Inagawa et les équipes de Wakaze produisent un saké à partir de produits intégralement français, tout en apprenant l’art traditionnel de la fabrication du saké au Japon. Outre quelques sakés plutôt traditionnels et quelques expériences liquides audacieuses, Takuma Inagawa a eu l’idée d’un saké pétillant pour les fêtes. Une envie personnelle, un challenge pour l’équipe de cette sakagura, mais aussi et surtout, une demande des clients.
Des tentatives infructueuses
“À l’image du champagne, le grand vin, nous avons voulu créer un saké qui donne de la couleur aux moments festifs de la fin de l’année”, dit-il. Mais l’idée ne date pas d’hier : voilà plusieurs mois et années que les équipes de Wakaze planchent sur le dossier. “Il nous a fallu près de deux ans pour mettre au point la recette. On a essayé de nombreuses approches différentes et je pense que le nombre de tentatives ratées doit dépasser la dizaine”, sourit-il.
La première année, “nos efforts n’ont pas été fructueux”, regrette-t-il. “Mais on n’a jamais abandonné.” Alors, la deuxième année, toute l’équipe s’est retroussé les manches. Après de nombreux essais, pas mal d’erreurs, ils sont finalement parvenus à créer le saké qu’ils avaient imaginé. Même si, là encore, ça n’a pas été de tout repos. “La fabrication du saké pétillant prend plus de temps que celle du saké ordinaire”, précise Takuma Inagawa.
“Chez Wakaze, nous n’ajoutons pas de gaz, mais laissons plutôt les bulles fermenter naturellement dans la bouteille, ce qui est plus difficile à contrôler et nécessite un processus de brassage plus délicat. Et les processus de post-fermentation et de pasteurisation exigent plus de travail et sont plus compliqués que d’habitude.”
Le défi d’un saké “français”
Si l’on commence à découvrir et à mieux connaître le saké authentique en France, loin des clichés et des stéréotypes auxquels il a été longtemps relégué, il est rare d’en trouver dans nos rayons ; et même au Japon, où seules quelques brasseries en proposent. “Il est beaucoup plus difficile de donner naissance à du saké pétillant en France, où l’eau, le riz, la levure et le climat sont uniques, qu’au Japon, ajoute-t-il. Aussi, il est très difficile de faire un saké pétillant, mais il est également très difficile d’en faire un bon.”
Pour leur recette secrète, les équipes de Wakaze ajoutent des écorces de yuzu français afin de lui donner un léger arôme et un goût frais et citronné. Le saké est sec, peu sucré et divinement rafraîchissant. Suffisant pour s’épargner les critiques des puristes du saké ?
“On n’a jamais vraiment eu peur de ce que disaient les ‘puristes’. Nous ne sommes pas très traditionalistes, mais plutôt ouverts et à l’écoute de nos clients. Notre volonté, c’est d’appuyer notre vision du ‘saké pour tous’.”
“Un petit air de Japon”
Lorsque nous avons avoué à Takuma Inagawa que nous prévoyions de remplacer, cette année, le champagne par du saké pétillant, il n’a pas tenté de nous en dissuader. Pour autant, il reste très clairvoyant sur la place immuable du champagne dans le cœur des Français. “J’aime beaucoup le champagne et je ne peux pas comparer les deux car je pense qu’ils sont tous deux excellents.”
“Cependant, pour passer les bons moments des fêtes de fin d’année en famille et entre amis, ou pour offrir des cadeaux, il est parfois agréable de goûter un saké pétillant inhabituel, que l’on n’a jamais goûté auparavant, et qui donne un petit air du Japon.”
Quant aux accords mets-saké, rien de plus simple. “J’ai amené ce saké à un repas chez un ami. Il a très bien fonctionné en toast, mais également avec le foie gras, finit-il. Je dois ajouter que la bouteille a été vidée en moins d’une demi-heure, non pas parce que je suis un gros buveur, mais parce que nous étions six.”
