C’est une première dans le monde des palaces parisiens. Le Meurice, piloté par le jeune chef Amaury Bouhours, qui a fait ses classes auprès d’Alain Ducasse, vient de décrocher trois macarons Écotable, soit le niveau le plus élevé de ce label de restauration durable, notamment grâce à son sourcing, le choix des producteurs, la lutte contre le gaspillage et la mise à l’honneur d’alternatives et de créations végétales à la carte.
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Parmi les recommandations adressées par le label Écotable, “plusieurs ont été appliquées avant l’obtention du label”, précise le palace dans un communiqué. “Le végétal, part importante de l’ADN culinaire du chef Alain Ducasse, méritait d’être davantage mis en avant sur la carte. Désormais, le restaurant doublement étoilé inscrit sur son menu la mention ‘végétal’ à côté des plats végétariens ou végans. Les agrumes ont dû être sourcés en bio, car l’agriculture conventionnelle expose les peaux et les zestes à de nombreux traitements. Enfin, quand il a appris que l’anguille était une espèce de poisson en danger critique d’extinction, le chef Amaury Bouhours l’a retiré immédiatement de sa carte”, détaille le palace.
Casser les clichés
Au fil des années, la brigade d’une quinzaine de personnes est parvenue à adopter des réflexes simples, mais essentiels dans la vie d’un restaurant : tri des déchets, collecte des biodéchets, réduction des emballages, optimisation des recettes afin d’éviter le gaspillage… Mais pas que. “Les biodéchets et cendres des cuissons au barbecue sont collectés une fois par semaine et reviennent à la terre, au Parti Poétique en Seine-Saint-Denis. Dans les cuisines, arêtes, carcasses, pelures… servent à préparer des bouillons, et notamment le bouillon intermédiaire servi entre le plat et le fromage. Les excédents d’herbes aromatiques locales, livrés par le Parti Poétique, sont séchés et utilisés en cuisine au fur et à mesure de l’année.”
“J’essaye de mettre en avant le respect de l’écosystème des éleveurs, des producteurs… dans l’univers du luxe où on en parle rarement, explique le chef Amaury Bouhours. Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne. Sans donner de leçons, nous cherchons à sensibiliser, parler, raconter ce qui se cache derrière les assiettes. Nous nous devons de faire preuve de pédagogie auprès des jeunes cuisiniers car ce qu’ils voient dans nos cuisines, c’est ce qui va les inspirer pour la suite de leur carrière. Aujourd’hui, je les traque sur la gestion des déchets et je cherche à créer des automatismes”.
Pour autant, le restaurant du Meurice n’est pas le seul à bouleverser le fonctionnement de ses cuisines au profit de méthodes plus durables. L’un des meilleurs exemples se trouve au George-V, où le chef étoilé Simone Zanoni a eu une idée un peu folle. Il cuisine des pleurotes issues d’une production locale… alimentée par le marc de café du palace. Ces pleurotes sont ensuite cuisinées, garnies dans des raviolis, et servis aux clients.
