Longtemps, les pâtes de fruit ont égayé les goûters des écoliers, des ouvriers et des gourmets en tout genre, avant de tomber en désuétude lors des dernières décennies. Mais, soyez prêts, car elles n’ont pas dit leur dernier mot. La confiserie – aux origines incertaines – serait née en Auvergne, dans la région de Clermont-Ferrand, et s’apprête aujourd’hui à faire son come-back inattendu.
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© Yami Yami
Si plusieurs pâtissiers français (ici, ici ou ici) ont choisi de les remettre au goût du jour, c’est surtout à l’international que les pâtes de fruit sont en train de revivre leur âge d’or, comme le fait remarquer le magazine Food and Wine. Selon le titre américain, 2021 aurait même été “l’année de la pâte de fruit”. Rien que ça. Aux quatre coins des États-Unis des chefs et pâtissiers se sont approprié cette recette emblématique française en l’adaptant aux palais contemporains.
Parmi ces nouveaux pionniers, on retrouve Yamina Merzoug Castro. Depuis Oakland, en Californie, elle confectionne en petite quantité une multitude de pâtes de fruit, à partir de fruits récoltés localement, et sans gélatine, ce qui les rend accessible à tout le monde, y compris les végétariens et les végétaliens. Avec Yami Yami, sa petite société, elle entend “transformer les récoltes californiennes en petits joyaux”, et ça marche. Parmi les best-sellers : le pamplemousse, le mezcal, le chai masala, le kaki et l’orange sanguine.
Cela a même donné des idées à d’autres chefs et entrepreneurs qui ont profité du confinement pour s’essayer à des méthodes et des savoir-faire inconnus, auxquels ils n’avaient jusque-là jamais vraiment eu le temps de se frotter. Le chocolatier de luxe andSons a accompagné cette petite renaissance de la pâte de fruit en la proposant sous des formes inédites et particulièrement dans l’ère du temps. Parmi leurs collections, on peut retrouver des pâtes de fruit infusées au CBD ou aromatisées au mezcal mexicain, par exemple.
“Les gens aiment les gummy bears et les choses acides, et la pâte de fruit coche toutes ces cases”, confie Phil Covitz, le fondateur de la chocolaterie andSons, installée à Los Angeles. Lui propose toute une gamme de saveurs : kiwi, cassis, poire, framboise, abricot, mangue, yuzu, mangue ou fruit de la passion.
Aujourd’hui, il est difficile de prédire si les pâtes de fruit retrouveront de leur superbe en France autant qu’aux États-Unis, mais l’espoir est permis. On a déjà même commencé à souffler l’idée à quelques-uns de nos pâtissiers préférés…
