En toque blanche et masquée, Mina Deydier s’applique à réaliser une pâte feuilletée à l’école culinaire Lenôtre. « Je réapprends à marcher », confie cette cadre parisienne, en reconversion pour ouvrir un restaurant en Nouvelle-Zélande. Fondée il y a 50 ans par le pâtissier Gaston Lenôtre, cette première école professionnelle affiche, malgré la crise du Covid, de nouvelles ambitions dans le site flambant neuf à Rungis, à deux pas du plus grand marché de produits frais au monde.
À voir aussi sur Konbini
Si les restaurants sont fermés, la pâtisserie se porte bien. Et la pandémie et l’isolement ont poussé certains à franchir le pas et se reconvertir dans « ce métier de l’avenir qui permet la diplomatie du bonheur », estime Olivier Voarick, directeur général de Lenôtre. Après 30 ans dans la finance, Mina Deydier, 50 ans, a envie de changer de vie avec un « projet personnel » : ouvrir avec son mari un restaurant en Nouvelle-Zélande. « La cuisine française, ça s’exporte partout ! »
Pour cette mère de quatre enfants, le Covid a été « une opportunité » de se poser et réfléchir à ce qui est essentiel : « Bien se nourrir et revenir aux bases. » Elle continue : « J’aurais pu rester dans ma zone de confort, mais il faut réapprendre à marcher, à dire ‘oui chef’. Je reste humble. C’est un plaisir. »
« Je n’ai jamais autant appris en une journée. J’étais dans les ratios de finances, dans mes tableaux, je ressortais et j’avais mal à la tête. Là je suis fatiguée, mais comme si j’avais fait du bon sport », assure-t-elle. Après avoir travaillé dans le milieu associatif, Camille Lefrere, 20 ans, vient « réaliser [son] rêve » de devenir pâtissière. « Le télétravail a accentué la solitude et m’a fait comprendre que je ne pouvais pas passer ma vie derrière un bureau, être inactive pendant si longtemps, ce n’était vraiment plus possible », confie-t-elle. Depuis le début de son apprentissage le 1er mars, elle a appris entre 20 et 30 pâtisseries.
« C’est la passion qui amène là des gens qui ont fait du design, de la finance, qui ont été très loin dans leurs études […]. Cela me bluffe, c’est assez incroyable de sauter le pas à 30-45 ans », souligne Jean-Christophe Jeanson, formateur en pâtisserie et l’un des sept MOF qui enseignent à l’école Lenôtre. « Je préfère quelqu’un qui a envie plutôt que quelqu’un qui sait, on a un bien meilleur résultat », souligne-t-il.
Sur une ardoise dans le laboratoire pâtisserie, les définitions de « margarine », « blanchir », « sorbet », « berlingot » ou « cannelé » aident les novices à se mettre dans le bain. Au bout de six mois, ils seront capables d’inventer leur propre dessert. « On accompagne différemment les différents profils. Avant les examens, s’il y a des profils pas très éveillés qui maîtrisent mal les cuissons, on fait du sur-mesure. Le but, c’est éviter l’échec au maximum », explique Guillaume Galy, formateur en cuisine salée.
Accueillant près de 4 000 élèves « en année normale », l’école compte doubler ce chiffre dans les cinq ans dans les locaux de Rungis équipés de matériaux dernier cri, et inaugurés lundi. Le déménagement de Plaisir, à plus de 40 km à l’ouest de Paris, à Rungis sert aussi à rendre l’école plus attractive pour les étrangers qui, avant la pandémie, représentaient 30 % des étudiants, souligne Nathalie Bellon-Szabo, présidente du groupe Lenôtre. Aller à Rungis à l’aube et choisir ses produits, « c’est une expérience bien française », souligne-t-elle.
Lenôtre a inauguré en décembre une boutique à Shanghai et est en train d’ouvrir une école en franchise à Bangkok. « C’est compliqué dans la restauration en ce moment, mais pas dans la pâtisserie, ni dans la boulangerie », souligne Mme Bellon-Szabo, en ajoutant que le chiffre d’affaires dans les boutiques Lenôtre a augmenté « entre 8 et 15 % ». Et « quand tout va repartir, on cherchera du monde dans le domaine de la restauration ».
Konbini food avec AFP
