Depuis quelque temps, notre admiration pour le chef Valerio Braschi vire à l’obsession. D’abord parce qu’il n’est pas un chef comme les autres, ensuite parce qu’il s’est donné pour mission d’ériger ses expériences culinaires au rang de chefs-d’œuvre gastronomiques. Un parti pris qui lui vaut tantôt le respect, tantôt l’indignation de ses pairs italiens.
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Après une lasagne présentée sous forme de tube de dentifrice et une étonnante “carbonara liquide”, servie dans un shooter, le jeune Valerio Braschi a décidé de proposer dans son restaurant, Ristorante 1978, une pizza pas comme les autres. Exit la pâte aux trottoirs gonflés, celle-ci se présente sous la forme d’un petit sachet en plastique. Mais rassurez-vous, tout se mange.
L’idée pour le chef était, ici, de concentrer toute l’essence du goût de la pizza dans un sachet transparent, fabriqué à partir de riz. “J’ai pensé à fermer ces feuilles de riz comestibles particulières avec des thermoscelleuses : il faut faire attention, car elles sont beaucoup plus fines et plus délicates que la feuille de riz qui est couramment utilisée pour faire des nems, et elles doivent être conservées dans un environnement sec”, explique le chef à Fine Dining Lovers.
Parmi les autres éléments contenus dans ce petit sachet, trois poudres savamment travaillées, rappelant la saveur originale de la célèbre et emblématique pizza marinara. “Trois ingrédients ont été transformés en poudre : le bord grillé classique de la pizza, c’est-à-dire une pâte que nous préparons à la maison et que nous cuisons dans un four à bois en la faisant griller, de sorte qu’au palais, elle donne l’arôme brûlé typique de cette cuisine ; une très bonne crème de tomate à l’ail que l’on sèche et mixe et de l’origan frais que l’on déshydrate avant de le pulvériser.”
La pizza en sachet est servie en tant qu’amuse-bouche au Ristorante 1978, mais “il n’est pas nécessaire de commander le menu dégustation pour le savourer”. “C’est un cadeau que nous voulons offrir à tous les convives comme un accueil, une façon de bien démarrer et s’amuser. De plus, un amuse-bouche de ce type permet au client de se mettre dans l’ambiance d’un restaurant comme le mien, où l’on expérimente beaucoup : c’est spécial, mais ça a un goût traditionnel, ses saveurs vous ramènent à la maison”
