Mais pourquoi les verres à eau sont-ils aussi petits au restaurant ?

Lors d’un récent dîner dans la dernière adresse de la galaxie Frenchie, l’Altro Frenchie, c’est une scène presque rocambolesque qui est venue clore le dîner. Le chef du restaurant en personne est venu ré-agencer la table et la disposition des couverts, assiettes et verres, pour faire suffisamment de place pour l’imposante côte de veau, à la milanaise, l’un de ses plats signatures ici, servie sur un billot en bois miniature. “Au moins, on saura qu’on ne pourra pas mettre autre chose sur cette table une fois le plat arrivé”, a-t-il souri avant de retourner en cuisine.

Si la scène n’a rien de particulièrement marquant, elle vient pourtant souligner une réalité que l’on a tous acceptée et intériorisée : la taille minuscule des verres à eau à table. Un sujet qui ne concerne pas que nous autres Français, puisque le magazine Eater vient lui aussi de sortir un long article sur le sujet. Mais comment en est-on arrivés là, à se contenter de petits verres de cantine type Duralex sur nos tables ?

L’une des premières réponses, qui s’applique à Paris comme à New York, c’est d’abord l’espace. Dans ces deux villes où chaque centimètre carré a son importance, les tables sont généralement plus petites, étroites et resserrées. Les verres à eau doivent ainsi apprendre à cohabiter avec des verres à vin, qui, eux, ont tendance à être de plus en plus grands, sur des tables de petite taille. “Les petits verres à eau sont si courants que je suis désormais plus susceptible de remarquer que les verres d’un restaurant sont grands”, constate la journaliste à l’origine de l’article sur Eater.

Une autre explication pourrait se trouver dans la petite révolution qui a inondé les restaurants ces dernières années : les assiettes à partager. En proposant une nouvelle manière de consommer à table, en partageant plusieurs assiettes sur une même tablée, additionnées à chaque petite assiette individuelle, les restaurants ont dû faire le choix sur ce qui devrait rester ou non sur la table. Exit les moulins à poivre et les salières, exit les verres à eau trop encombrants, et bonjour les minuscules corbeilles à pain et les verres façon dés à coudre.

Aux États-Unis, les restaurants contraints de composer avec de petites tables, et donc d’avoir recours à de petits verres à eau, ont ainsi dû revoir complètement l’une des colonnes vertébrales du service à table traditionnel. Les serveurs, habitués à venir remplir constamment les verres à eau des clients, ont progressivement été délestés de ce poids grandissant… en laissant, comme en France, une carafe d’eau sur la table afin que les convives puissent se servir eux-mêmes. Une manière d’éviter les allers-retours à répétition et de venir remplir quinze fois le même verre d’un client lors du même repas… mais aussi, parfois, de perdre quelques pourboires ?