(© Club Sandwich)Une voix feutrée, des yeux perçants… Giuseppe sait faire quelque chose mieux que tous les autres : la pizza napolitaine. Arrivé dans l’équipe Big Mamma au lancement de leur pizzeria Popolare, il est maintenant le boss de la pizza à la Félicita, le nouveau spot XXL du groupe qui ouvre ce samedi 26 mai. Avant de démarrer notre petit entretien autour de la préparation d’une pizza, il glisse quelques petits mots à ses confrères postés autour du four à bois installé sur la terrasse. Alors que je m’excuse de ne pas maîtriser l’italien, il me répond avec le sourire :
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“On ne parle pas italien de toute façon, ici, on parle napolitain.”
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Giuseppe n’est pas tombé dedans quand il était petit, mais il se souvient pourtant très bien de cette pizza qu’il a dégustée à 15 ans, et l’émotion qu’elle lui a procuré. Au point de se retrouver lui-même derrière les fourneaux dès l’âge de 16 ans.
“J’ai commencé mon apprentissage à 16 ans. Au début, tu fais des pizzas pas très rondes, et autant te dire que c’est toi qui manges tes pizzas ; tant que ce n’est pas parfait, ça ne sort pas de la cuisine. Même si j’en ai raté, elles étaient délicieuses pour moi, tu sais. Il faut 10 ans pour maîtriser la pizza napolitaine, enfin, ça dépend comment tu es entouré. Ici chez Big Mamma, on bosse en équipe et on est focus sur le positif. Si tu es bon, tu peux apprendre en deux ans à être un super pizzaïolo.”
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Quelques ingrédients simples, et surtout des gestes sûrs et millimétrés. Du jet de farine sur le plan de travail au pétrissage de la pâte, en passant par la juste louche de sauce tomate San Marzano, chaque étape de la confection d’une pizza touche au sublime.
“La pizza napolitaine, plus tu la compliques, plus tu es loin du but. La fior di latte, le basilic, tout est pensé, et dans la margherita, tu n’as besoin de rien d’autre. En fait, dans la pizza même, tu n’as besoin de rien d’autre, la simplicité suffit à en faire un produit extraordinaire. Ensuite, c’est la pâte qui compte. Ici, on la fait maturer 48 heures, avec un procédé vraiment minutieux : on la laisse monter à moitié, puis on la bloque au froid pendant deux jours. Ça permet à la levure et à la farine de faire leur boulot, de casser le sucre et les protéines, pour en faire une pizza vraiment digeste. La pizza napolitaine, elle ne te fera jamais gonfler le ventre. Et nous, on s’arrête à 48 heures, certains poussent jusqu’à 72 heures, mais je trouve qu’au-delà de deux jours, la pâte perd de sa vie.”
Un coup de poignet sûr, et notre pizza glisse quelques minutes dans le four où les flammes lèchent les briques, faisant gonfler instantanément le bord de la pâte, lui donnant cette consistance si distinctive, celle de la pizza napolitaine.
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Encore fumante, la pizza arrive à table, comme un petit bijou de simplicité, aux goûts si justement maîtrisés. Décidé à faire rayonner la pizza napolitaine, Giuseppe a largement rempli sa mission. Grazie maestro.
La Félicita
55 boulevard Vincent-Auriol
Paris 13e