René Redzepi et David Zilber livrent tous leurs secrets dans un magnifique ouvrage.
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Quand le chef de Noma et son bras droit, responsable du labo de fermentation du restaurant, ont annoncé la sortie du Guide de la fermentation du Noma, tous ceux pour qui “faire pourrir des trucs dans un bocal pour les transformer en incroyable produit (ou tout rater et faire exploser ledit bocal)” est une passion ont senti leur cœur battre fort. Alors sonnons les trompettes : après une sortie en anglais mi-octobre, la version française de cette bible moderne arrive en librairie ce mercredi.
Austérité et modernisme
La fermentation, maîtrisée par l’homme depuis des siècles, se déploie ici sur plus de 450 pages et est poussée parfois jusqu’à l’abstraction, passant des bases accessibles à tous à l’expérimentation pure, signature de l’établissement classé cinq fois meilleur restaurant du monde au classement 50 Best depuis 2010. Dans cette quête partagée, les deux passionnés livrent leurs connaissances à travers des recettes et tutos pratiques, classés par catégories, de la fabrication d’une chambre de fermentation maison à de simples bocaux de légumes en saumure.
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“Kojis, kombuchas, shoyus, misos, vinaigres, garums, fruits et légumes lactofermentés”
Sous-titré Tout commence par le goût, l’ouvrage justifie et explicite l’utilisation de la fermentation comme voûte de la cuisine moderne, moyen de transformer chaque ingrédient en le sublimant et en le dotant de nouvelles saveurs, comme autant d’éléments à imbriquer dans les recettes des plus grands chefs du moment.
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S’il est facile de se perdre dans ce livre de recettes foisonnant, l’idée derrière l’ouvrage est plutôt de graver dans la roche un moment dans la cuisine moderne et de transmettre aux lecteurs, chefs ou particuliers éclairés, les clés pour réinventer leur quotidien culinaire.
Quoi ? Le Guide Noma de la fermentation
Qui ? René Redzepi et David Zilber
Prix : 39,90 euros
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